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Legumes antigos: Escarola de Bassano

Legumes antigos: Escarola de Bassano

Área de produção e história

Região de Veneto
Área de produção: Bassano del Grappa, Rosà, Cassola, Marostica, província de Vicenza.

Escarola é uma variedade de saladas originárias das áreas temperadas da Europa. Apreciado desde os tempos antigos por suas propriedades tônicas, purificadoras e euréticas, encontrou no território ao redor de Bassanodel Grappa terras adequadas para seu cultivo, que possui uma tradição centenária; a microclima ventilada da área e os solos com boa permeabilidade e presença de substância orgânica favoreceram o cultivo desse vegetal com ciclo precoce. A possibilidade de disponibilizar a "endívia Bassano" durante o inverno, época geralmente caracterizada pela escassez de vegetais que complementavam a dieta, tornou o produto particularmente procurado e apreciado, tanto que se tornou parte integrante da tradição culinária local .

Escarola Bassano (foto VenetoAgricoltura)

Recursos

A "scarola di Bassano" tem uma cabeça alongada, tendendo para o cilíndrico, de 50 a 70 folhas com um mancal mais ou menos ereto, com uma nervura central muito grande, de cor branca e uma folha frondosa, mais envolvente e mais desenvolvida em largura. A raiz aparece no fundo, com galhos paralelos que podem exceder um metro de profundidade. A planta pode crescer 30 cm de altura e é de cor verde brilhante. O produto é particularmente doce e macio.

Área de produção de Scarola di Bassano (foto VenetoAgricoltura)

Técnica de cultivo

O solo é preparado com a lavoura usual (lavra, moagem, adubação etc.) para sementes que ocorrem em períodos escalares de meados de agosto a meados de outubro, diretamente no campo, onde as sementes são enterradas a 1-2 cm e o surgimento da planta ocorre em 7-10 dias ou em um canteiro (neste caso, pode ser um pouco antecipado) e é coberto com tecido não tecido para preparar as sementes e manter a umidade. A "endívia Bassano" não possui necessidades específicas porque, com uma boa raiz e uma boa capacidade de criar raízes, as intervenções de irrigação são necessárias apenas nos estágios iniciais do cultivo.
A colheita é feita manualmente cerca de três meses após a semeadura, quando as plantas têm um "coração" com um alto número de folhas etioladas. Os arbustos são cortados ao nível da gola, limpos das folhas velhas e dispostos em caixas ou recipientes para transporte.
Pré-temporada e seleção de vegetais, a planta é colocada para forçar em recipientes fechados com água em contato com as raízes, onde permanecem por cerca de uma semana, período variável também dependendo do grau de maturação das plantas, em ambiente escuro e quente (de 15 a 20 ° C ou em ambientes aquecidos) e em condições de umidade adequadas para a formação de novas folhas, que se desenvolveram ou se formaram nessas condições esperadas das substâncias de reserva das raízes, apresentarão melhores características organolépticas; de fato, eles perdem sua consistência fibrosa, privados de pigmentos cloro fi lianos, são enriquecidos com água, tornam-se mais macios e doces. Finalmente, procedemos a uma nova seleção de plantas comercializáveis, para limpeza, lavagem, embalagem e venda.

Produção

A escarola Bassano é geralmente consumida crua em saladas.
A produção de "scarola di Bassano" é pequena e totalmente absorvida pelo mercado local, onde o produto pode ser comprado de varejistas durante o período de outono-inverno.

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