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Carnes curadas italianas típicas: Lardo di Colonnata IGP

Carnes curadas italianas típicas: Lardo di Colonnata IGP

Lardo di Colonnata IGP

Reconhecimento IGP: Reg. CE 2004
Área de produção: Colonnata (parte do município de Carrara) nos Alpes Apuanos (província de Massa-Carrara - Toscana).

Disciplina para a produção da IGP Lardo di Colonnata

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida "Lardo di Colonnata" é reservada exclusivamente ao produto de delicatessen que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Área de produção
A área de produção do "Lardo di Colonnata" é representada exclusivamente por Colonnata, uma aldeia montanhosa no município de Carrara, na província de Massa Carrara, melhor identificada pela cartografia anexa.

Artigo 3
Descrição do Produto
3.1 Matéria-prima e ingredientes.
As explorações suinícolas destinadas à produção do "Lardo di Colonnata" devem estar localizadas no território das seguintes regiões: Toscana, Emília Romanha, Vêneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Úmbria, Marcas, Lácio e Molise.
O «Lardo di Colonnata» é obtido a partir de cortes de carne correspondentes à camada gordurosa (limpa da parte superior), que cobre as costas da região occipital até as nádegas e que atingem lateralmente a panceta. A espessura deve ser superior a 3 cm.
Os ingredientes para o processamento e tempero do produto são: sal marinho natural, pimenta do reino moída, alecrim fresco, alho descascado e descascado. Estes ingredientes são obrigatórios, a determinação das quantidades dos mesmos permanece em cada caso, a critério do fabricante.
O produtor também pode usar outras especiarias, inteiras ou moídas, em especial unhas de canela, anis estrelado, coentro, noz-moscada e digarofano e outras ervas aromáticas, em especial sálvia e orégano.
Excluem-se substâncias liofilizadas, aromas naturais, naturais e artificiais, conservantes, aditivos e entradas.
3.2 Método de produção.
As características microclimáticas presentes na área de processamento determinam a dinâmica do ciclo de produção.
O processamento é sazonal e ocorre de setembro a maio, inclusive todos os anos. A banha de porco deve ser processada fresca. Dentro de 72 horas após o abate, deve ser aparado, massageado com sal e colocado nos tanques de mármore apropriados, chamados localmente de concha, previamente esfregados com alho, alternando camadas de banha com os outros ingredientes até que o recipiente esteja cheio. No final da operação, a tampa será afixada na bacia. As bacias são recipientes de mármore branco em forma de divasca, feitos com material do agro mármore "Canaloni" da bacia de Colonnata, que apresenta peculiaridades de composição e estrutura indispensáveis ​​para o ótimo tempero e maturação do produto. A conchepossono pode ser obtida esvaziando um único bloco de mármore ou por lajes de espessura não inferior a 2 cm devidamente montadas. No que diz respeito à tampa das bacias, será de mármore ou outro material adequado. A banha deve descansar dentro das bacias por um período de tempero não inferior a seis meses. O tempero deve ocorrer em locais pouco ventilados e sem condicionamento forçado, para não comprometer a umidade natural do ambiente. Durante o tempero, o produtor deve verificar a consistência dos chamados «Salamora», o líquido libertado da banha após contacto prolongado com o sal.
Se a banha de porco não formar "salamora" em quantidade suficiente, o fabricante poderá integrar a quantidade de banha de porco com uma solução fria de água com cloreto de sódio, obtida pela dissolução de sal marinho, na medida necessária para a conservação ideal do produto.
3.3 Características do produto.
Quando liberado para consumo, o "Lardo di Colonnata" possui as seguintes características.
Características físicas:
- forma: variável, indicativamente retangular; espessura não inferior a 3cm;
Aspecto externo: a parte inferior preserva a casca, enquanto a parte superior é coberta pelo sal de tempero escurecido pelos aromáticos e especiarias; uma faixa magra pode estar presente.
No geral, o produto parece úmido, com uma consistência homogênea e macia, branca, levemente rosada ou levemente dourada.
Características organolépticas:
- perfume: perfumado e rico em aromas;
- sabor: sabor delicado e fresco, quase doce, finamente saboroso da região das nádegas, enriquecido pelas ervas aromáticas e lespezie utilizadas no processamento.
3.4 Embalagem.
O produto é comercializado em fatias de peso variável, de 250 a 5000 gramas, embaladas a vácuo em plástico ou outro material adequado ou em outras formas que garantam a manutenção de suas características organolépticas.
A banha também pode ser comercializada fatiada ou picada e embalada adequadamente. As operações de pré-fatiamento e moagem subsequentes podem ocorrer exclusivamente na área de produção e não devem afetar as características organolépticas do produto. O revendedor final pode prosseguir com o fatiamento no balcão, tendo o cuidado de proteger o selo não reutilizável especial referido no art. 4)

Artigo 4
Marcação
Para além do símbolo gráfico comunitário e das menções relevantes (em conformidade com as disposições do Regulamento CE 1726/98 e alterações posteriores) e com as informações correspondentes aos requisitos legais, a embalagem deve incluir as seguintes indicações claras na etiqueta com caracteres de impressão claros:
«Lardo di Colonnata», seguida da indicação indicação geográfica protegida pela sigla IGP em caracteres maiores que qualquer outro nome indicado no rótulo; o nome, nome da empresa, endereço da empresa de fabricação e embalagem; o logótipo do produto, constituído - conforme reproduzido em baixo - em forma de losango, formada por uma superfície com arestas irregulares, com a figura do perfil de um porco no interior, com cordilheiras de dimensões 73x73 mm, com a palavra "IGP" escrita no espaço central abaixo », Encimado pela palavra« Lardo diColonnata »em duas linhas que ocupam um espaço medido em uma linha horizontal dimm 73. As áreas que delimitam as figuras são verdes e rosa, enquanto descritas, obtidas com o tipo de letra Galliard, são pretas.
O logotipo pode ser adaptado proporcionalmente às várias declinações de uso. Antes da embalagem, o fabricante deve afixar também o sigiloon especial reutilizável que reproduz ou ostenta uma etiqueta que reproduz o logotipo do produto mencionado acima, em um dos lados mais curtos da fatia.
No caso de pré-fatiar ou triturar com a embalagem apropriada, se não for possível fixar ou manter o selo especial mencionado acima no produto, o logotipo deve ser afixado apenas na embalagem.
As referências de cores expressas em pantone são as seguintes:
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se referem a marcas próprias, desde que não tenham um significado laudatório ou possam induzir o consumidor em erro, uma indicação do nome da fazenda de porcos da qual derivam as fazendas, bem como outras referências e referências verdadeiras. documentos permitidos pela legislação da UE, nacional ou regional e que não contrastem com os objetivos e o conteúdo desta especificação.
A designação «Lardo di Colonnata» é intraduzível.

Artigo 5
Elementos que comprovam a origem do produto
Os elementos que comprovam a origem do produto consistem em: referências históricas, como os muitos depoimentos que atestam ao longo do tempo o uso exclusivo da forma particular de processamento e preservação da banha de porco no território, a atribuição da fama do país a essa atividade, o
presença local de bacias de mármore dos séculos XVII, XVIII e XIX; referências religiosas, como o culto local de S. Antonio Abate, consideravam os curadores inspiradores do "fogo sagrado" através de aplicações dilardo na pele, bem como a dedicação da igreja igreja paroquial de S. Bartolomeo, padroeiro dos açougueiros; referências culturais, como a realização de um festival tradicional de banha de porco que coincide com a festa de S. Bartolomeo; referências gastronômicas, como os inúmeros atestados ao longo do tempo sobre a bondade do produto combinados com informações sobre a origem exclusiva do Colonnata; referências sociais e econômicas, como a presença de produtores que há anos
eles realizam esse tipo de produção com métodos justos e constantes.
A rastreabilidade do produto também é comprovada pelo registro de criadores, matadores, produtores e embaladores em uma lista especial mantida pela estrutura de controle referida no art. 7)

Artigo 6
Elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente Os elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente são representados por: fatores geográficos e climáticos, consistindo na altitude relativamente alta, na umidade acentuada do ambiente, nas temperaturas de verão não excessivas e nas excursões limitadas de temperatura diariamente e anualmente, que juntos geram um microclima exclusivo, particularmente adequado para o processamento e preservação do produto de maneira natural; fatores econômicos e sociais, consistindo nas fortes raízes da atividade produtiva na vida dos pedreiros de Colonnata, que têm condições de obter uma alimentos altamente calóricos, necessários para suportar as condições proibitivas de trabalho nas pedreiras; fatores de produção que consistem na fácil disponibilidade da matéria-prima, dos ingredientes básicos e do mármore especial (proveniente da localização dos "Canaloni") necessário para a preservação do produto, permanentemente do produto na atmosfera particular das "adegas" de Colonnata, bem como no uso de métodos de trabalho e preservação consolidados ao longo do tempo em formas justas e constantes.

Artigo 7
Controles
O controle sobre a I.G.P. O "Lardo di Colonnata" é realizado por uma estrutura de controle de acordo com o disposto no art. 10 do regulamento CEE 2081/92.

Lardo di Colonnata IGP


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