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Produtos típicos italianos: Ascolana del Piceno DOP olive

Produtos típicos italianos: Ascolana del Piceno DOP olive

Área de produção

A área de cultivo de azeitonas para a produção de azeitona Tenera Ascolana del Piceno ”D.O.P. abrange 60 municípios da província de Ascoli Piceno e 26 da província de Teramo.

Recursos

A DOP A Denominação de Origem Protegida Ascolana del Piceno Olive designa azeitonas em salmoura ou recheadas, obtidas da variedade de azeitonas macias Ascolana. O Loliva em conserva tem uma cor uniforme do verde ao amarelo palha, o sabor é ligeiramente ácido com um leve sabor amargo. O Loliva empalhado possui uma forma irregular levemente alongada (elíptica) com a presença de áreas verdes perceptíveis; é caracterizada por percepções olfativas de intensidade média, com notas frutadas de azeitona verde e especiarias.

Olive Ascolana del Piceno

Especificações de produção - azeitona Ascolana del Piceno

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida "Oliva Ascolana del Piceno" é reservada às azeitonas, em salmoura ou recheadas, que atendem aos requisitos e condições estabelecidos pelo Regulamento Comunitário n. 2081/92 e indicado nesta especificação de produção.

Artigo 2
Plataforma varietal
A denominação de origem protegida "Oliva Ascolana del Piceno" designa azeitonas. Em salmoura ou recheado, produzido na área delimitada pelo art. 3 desta especificação, obtidos a partir da variedade de azeitona "Ascolana Tenera".

Artigo 3
Área de produção
A área de produção da denominação de origem protegida "Oliva Ascolana del Piceno" inclui totalmente os territórios dos seguintes municípios.
Municípios da província de Ascoli Piceno:
Acquaviva Picena, Altidona, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Castel di Lama, Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima, Falerone, Fermo, Folignano, Francavilla dEte, Grottammare, Grottazzolina Magliano di Tenna, Maltignano, Massa Fermana, Massignano, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto, Montalto del Marche, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S. Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montedinove, Montefiore dell'Aso, Montegiberto, Montegiorgio, Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monteprandone, Monterubbiano, Montottone, Moresco, Offida, Ortezzano, Pedaso, Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S.Giorgio, Porto S. Elpidio, Rapagnano, Ripatransone, Rotella, Servotel Spinetoli, San Benedetto del Tronto, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria em Matenano, Torre S. Patrizio, Venarotta;
Municípios da província de Teramo:
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli, Controguerra, Ancorano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egídio Alla Vibrata, Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S. Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura Rocca S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro, Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.

Artigo 4
Técnicas de cultivo
O território em que a produção da denominação de origem protegida "Oliva Ascolana del Piceno" apresenta as seguintes características pedoclimáticas: solos de natureza variável, desde calcário-argiloso até praia, com pH subalcalino médio; altitude das áreas de produção variáveis ​​de 20 a 500 metros acima do nível do mar.
As técnicas de cultivo adotadas são as seguintes: as plantas têm sextos posicionados de forma a favorecer boa ventilação e iluminação para permitir o assentamento;
a densidade de plantio não deve exceder 300 plantas / ha (densidade de plantio 6x6). Nas plantas, deve haver pelo menos 60% de Asana tenra e um máximo de 40% de plantas polinizadas; a
as formas de criação a serem utilizadas são gratuitas (vaso, globo, monocone, etc.); a irrigação é permitida, mas deve ser interrompida pelo menos 20 dias antes da colheita; a coleta deve ser realizada entre 10 de setembro e 20 de outubro.
1. Desarmarização das azeitonas com imersão em solução de hidrato de sódio (NaOH) cuja concentração pode variar de 1,5 a 3%; a duração do processo é entre um mínimo de 8 e um máximo de 12 horas;
2. lavagens para reduzir alente residual;
3. fermentação e armazenamento em salmoura, a uma concentração entre 8 e 10% de cloreto de sódio (NaCl).
A desbitterização de azeitonas definida como "natural" é permitida colocando-as diretamente em salmoura a uma concentração entre 8 e 10% de cloreto de sódio; a duração do processo, ligada à maturação da variedade, requer um período de fermentação e armazenamento não inferior a 10 meses.
Características da salmoura: as características da salmoura de conservação devem estar contidas dentro dos limites estabelecidos pela norma CODEX ALIMENTARIUS STAN 66-1981.
Azeitona Recheada
A denominação "Oliva Ascolana del Piceno" preenchida é produzida de acordo com os métodos típicos e tradicionais abaixo.
a) características dos ingredientes
Carne fresca: carne madura da área referida no art. 3, mínimo 40%, máximo 70%; carne de porco madura da área referida no art. 3, mínimo 30%, máximo 50%; é tolerada a adição de carne de frango da área referida no art. 3 e / ou peru até um máximo de 10%.
Ingredientes adicionais: ovos (de 2 a 4, conforme necessário por kg de massa); queijo temperado ralado para aroma e amálgama, mínimo de 100 g por kg de massa, azeite extra-virgem e / ou banha de porco o suficiente para cozinhar carne, é permitido o uso de manteiga na culinária, desde que indicado no rótulo; vinho branco seco; cebola, cenoura, aipo, noz-moscada, sal, apenas o suficiente para o sabor das carnes cozidas.
Ingredientes opcionais: é permitido o uso de pequenas quantidades de molho de tomate para dar sabor à carne; cravo, pimenta; casca de limão ralada e outros aromas menores.
Ingredientes para a fritura: ovos, farinha de trigo, farinha de rosca, em quantidades suficientes para a formação de uma leve cobertura da azeitona recheada.
O produto acabado deve conter pelo menos 40% em peso de azeitona sem caroço.
b) Processamento
As carnes mencionadas, cortadas em pedaços, são douradas com cebola, cenoura e aipo em azeite extra virgem e / ou banha de porco (é permitido o uso de manteiga) e cozidas em fogo baixo com a adição de vinho branco seco e sal. Depois de cozidas, a carne e os ingredientes adicionais são triturados. A massa é amarrada com ovos, queijo ralado e noz-moscada adicionada.
A produção unitária máxima de azeitonas para plantas especializadas é de 7 toneladas / ha, para plantas em cultivo promíscuo é igual a 50 kg / planta.

Artigo 5
Elementos históricos
O núcleo original de difusão do cultivo remonta aos municípios de Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, na província de Ascoli Piceno e S. Egídio alla Vibrana, Civitella del Tronto, na província de Teramo. As azeitonas de mesa desses territórios eram conhecidas pelos clássicos latinos como Olivae Picenae. É notável o impacto da técnica de transformação adotada nas áreas de difusão histórica, nas características do produto original e no uso de carbonato alcalino para extrair das azeitonas, juntamente com a gordura, as substâncias amargas. Os monges beneditinos olivetanos de Piceno foram os primeiros a operar o curtimento de azeitonas e a testemunhar o caráter de uma indústria local baseada precisamente na preparação de azeitonas de mesa. As primeiras notícias sobre o recheio da azeitona Ascoli remontam a 1600, período em que estas, uma vez sem caroço, estavam cheias de ervas (azeitonas judaicas). A receita atual se origina no século XIX com um recheio predominantemente à base de carne, como especialidade usada em famílias ricas.

Artigo 6
Obtendo método
Azeitona em conserva:
a) Características do fruto: o fruto fresco admitido à transformação para a produção de azeitona Ascoli tenra deve ter as seguintes características: fruto saudável; lesões ou amassados ​​dentro dos limites estabelecidos pela norma CODEX ALIMENTARIUS STAN 66-1981 e, para cada categoria comercial, indicada abaixo, a soma das tolerâncias nunca excederá: 7% Extra, 12% Primeira, Segunda ou 17% padrão; relação polpa do núcleo em peso não inferior a 4; polpa fácil de destacar do núcleo; cor verde palha, própria, característica da fruta madura.
Em processamento. O tratamento de desarmarização deve começar o mais tardar 48 horas após a colheita da azeitona. O processamento e a embalagem devem ocorrer na área de produção indicada no art. 3, seguindo as técnicas de transformação reconhecidas e testadas relacionadas à maturação da variedade e à temperatura do ambiente.
O processamento inclui os seguintes passos: as azeitonas previamente sem caroço são enchidas com a massa assim obtida. Azeitonas recheadas são passadas em farinha, ovo batido e, finalmente, farinha de rosca. O produto final é destinado à fritura.

Artigo 7
Características do consumidor
O produto acabado deve ter as seguintes características, até a data de vencimento indicada:
a) Azeitona em conserva
Características organolépticas:
Visual: cor uniforme do verde ao amarelo palha;
Olfativo: odor fermentado característico;
Sabor: sabor ligeiramente ácido, sabor amargo leve; fragrância e crocância na boca.
Características microbiológicas:
Em conformidade com os regulamentos atuais de higiene alimentar.
Características físicas:
Polpa cheia, fina e compacta, não amassada, nem granulada.
b) Azeitona Recheada
Características organolépticas:
Visual: forma irregular ligeiramente alongada (elíptica); presença de áreas verdes perceptíveis; quando quebrada, a panificação permanece aderente à azeitona, com uma massa compacta;
Olfativo: percepções olfativas de intensidade média com notas frutadas de azeitona verde e especiarias; Sabor: o produto é crocante devido à presença da variedade de azeitona Ascoli, com um sabor delicado, com um sabor amargo intenso a médio intenso.
Características microbiológicas:
Em conformidade com os regulamentos atuais de higiene alimentar.
Características físicas:
1 kg de azeitonas recheadas deve conter de um mínimo de 65 a um máximo de 95 unidades.

Artigo 8
armazenamento
Às azeitonas em conserva podem ser adicionados acidificantes naturais, partes de plantas como aromas, infusões de erva-doce selvagem, livres de resíduos celulósicos obtidos utilizando plantas espontâneas ou plantas de culturas que caem na área indicada na arte. 3, é proibida a adição de corantes, conservantes e acidificantes, exceto o ácido L-ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330). As azeitonas em salmoura, recheadas de fresco ou parcialmente cozidas, são preservadas de acordo com as condições higiênico-sanitárias, de acordo com as normas alimentares vigentes, garantidas pelas tecnologias de produção e condicionamento adotadas. No caso de armazenamento por longos períodos, eles devem ser congelados imediatamente após a produção, de acordo com as leis em vigor.

Artigo 9
Cumprimentos
Para garantir a rastreabilidade da denominação de origem, os componentes individuais da cadeia de produção devem ser identificados por meio de seu registro nas seguintes listas específicas:
a) de produtores de azeitonas com identificação cadastral de olivais adequados;
b) dos processadores com a localização das plantas de processamento de azeitonas adequadas;
c) de bovinos, suínos e aves, com a indicação do número de
animais criados;
d) dos processadores de azeitonas recheadas com a localização das plantas adequadas de
processamento de azeitonas.
Essas listas são ativadas, mantidas e atualizadas pelo organismo de controle.

Artigo 10
Designação e apresentação
O nome da denominação de origem protegida "Oliva Ascolana del Piceno" deve aparecer no rótulo com caracteres claros e indeléveis e pelo menos duas vezes o tamanho da empresa, nome da empresa e outras indicações, para ser claramente distinguível. O rótulo também deve incluir a menção "em salmoura", "em salmoura natural" ou "cheia" de acordo com o tipo de produto a que se refere.
A denominação "Oliva Ascolana del Piceno" é marcada pelo seguinte logotipo
MARCA
Descrição:
a imagem do logotipo "Oliva Ascolana del Piceno" parece um cubo em perspectiva plana, vista de baixo. Visão # 3 faces em tamanhos diferentes. Na frente, quadrado perfeito, existem n. 2 folhas de oliveira estilizadas, construídas externamente por um círculo inscrito no quadrado e delimitadas internamente pela oval, que por sua vez representa um corte de azeitona horizontalmente por três linhas onduladas que separam a própria azeitona em quatro partes, o eixo central
da azeitona (oval) e a construção das folhas em relação à base têm uma inclinação para a direita de 30, a azeitona e as folhas são unidas por um galho que trunca no canto do quadrado inferior à esquerda. Na face abaixo da central, de desenvolvimento médio, há a imagem gráfica de um castelo com perspectiva talhada em travertino, com inclinação do eixo em relação à face frontal de 30_. Na terceira face lateral esquerda, de pequeno desenvolvimento, com inclinação do eixo em relação à face frontal de 60_, existe apenas a textura travertina.
Cor: o logotipo está em preto e branco, mas pode ser reproduzido em qualquer cor ou combinação de cores.
A denominação "Oliva Ascolana del Piceno" em salmoura ou recheada deve ser embalada em recipientes ou invólucros que cumpram as disposições atuais sobre higiene alimentar.
A adição de qualquer qualificação à denominação referida no art. 1, não expressamente previsto nesta especificação, é proibido. Essa proibição também se estende a adjetivos como excelente, bom, superior, selecionado, genuíno, tradicional etc.


Vídeo: Le nostre OLIVE ALLASCOLANA. Video speciale con Nonna Ginevra. Lorenzo in cucina (Outubro 2021).