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Produtos típicos italianos: Pagnotta del Dittaino Dop

Produtos típicos italianos: Pagnotta del Dittaino Dop

Área de produção e história

Reconhecimento CE: Reg. CE N. 516 de 17.06.09 (JO L L. 155 de 18.06.09)

Área de produção: municípios de Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicósia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa na província de Enna e os municípios de Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca, na província de Catania.

A DOP "Pagnotta del Dittaino" difere de outros produtos pertencentes à mesma categoria de produtos, em especial pela consistência da casca e pela cor amarela suave e pela alveolação compacta e uniforme da migalha. Outra característica particular da DOP "Pagnotta del Dittaino" é a capacidade de manter inalteradas as características sensoriais, como cheiro, sabor e frescura, por 5 dias.
Essas características particulares são indubitavelmente referenciadas e, portanto, estão intimamente relacionadas ao trigo duro
que atua como principal e predominante matéria-prima no processo produtivo e que, graças às características do solo e do clima do território de referência, assume valores de alta qualidade.
Os solos em que é realizado o cultivo de trigo duro são apresentados com uma mistura argilosa média. O clima é tipicamente mediterrâneo, caracterizado por um regime de chuvas altamente irregular ao longo do ano, com concentração de chuvas no outono-inverno e valores médios anuais de cerca de 500 mm e temperaturas mensais mais altas em julho e agosto, enquanto os mínimos são registrados em janeiro e fevereiro com valores que, somente em casos excepcionais, caem para valores (0 ° C) que podem causar danos ao cultivo.
Os parâmetros pedológicos e meteorológicos identificados contribuem para definir a singularidade do ambiente em que o cultivo do trigo duro é realizado, a ponto de obter um produto com excelente qualidade e características de saúde (isentas de micotoxinas), capaz de melhorar o DOP "Pão de Dittaino ”características sensoriais únicas.
O trigo duro, como demonstrado nos depoimentos do esturjão, sempre foi usado na panificação, ao contrário de outras áreas da Itália em que a farinha de trigo mole foi usada e usada, capaz de obter um produto mantido por semana as principais características sensoriais.
O Lorigine do "Pagnotta del Dittaino" pode ser encontrado na longa tradição histórica e cultural que caracterizou a área que compreende o território de grande parte da província de Enna e da província de Catania. Como pode ser visto no estudo de Corradini Federico II em Enna, urbs inespugnabilis: implicações históricas, políticas e econômicas, a tradição do cereal Enna produziu um pão obtido a partir de sêmola de trigo duro moída. «... Enna era rica em águas, bosques, cereais (não se deve esquecer que, desde o início dos tempos, a cidade era a sede do culto a Demeter-Cerere, deusa das colheitas). O pastoralismo era amplamente praticado, com a vantagem da rica produção de leite e derivados (queijo, ricota), além de lã, couro e carne. O pão, o pão, era um dos alimentos básicos feitos com farinha de trigo ... ». Portanto, o cultivo de trigo duro na área que compreende alguns municípios de Enna e Catania sempre foi uma das principais pedras angulares do sistema econômico local, tendo um valor social, ambiental e cultural significativo. Segundo o mito, as razões para uma intensa vocação de cereal são justificadas pelo fato de que na área de Enna, em particular no lago de Pergusa, o portão do submundo aberto de onde a deusa Deméter / Ceres saiu trazendo à terra por quatro meses por ano o vigoroso vigor vegetativo que lhe valeu o apelido de deusa das colheitas.
De uma crença tão distante no tempo, chegamos a uma realidade que vê na região atravessada pelo rio Dittaino, um afluente do Simeto, o berço de uma cultura de pão tão enraizada que, como Barberis relata: «... se o Piave é o rio sagrado para a pátria - como não deixa de lembrar o sinal para quem toma a fatídica ponte na direção de Trieste - Enna é a cidade sagrada ao pão e seu município pode denunciá-lo oportunamente aos turistas ».
O cultivo de trigo duro nas áreas interiores da Sicília, incluindo os municípios da província de Enna e Catania, ocupa um lugar de destaque não apenas no que diz respeito à área investida, mas também porque afeta áreas tradicionalmente cultivadas com trigo duro seco. Precisamente nesses municípios, tanto para o solo quanto para as condições climáticas, a única cultura que, ao longo dos anos, foi capaz de garantir ao emprego da população agrícola local e renda justa foi o trigo duro.

Recursos

Ele vem na forma redonda tradicional com um tamanho entre 500 e 1.100 gramas, ou como pão fatiado pela metade. A casca, com espessura de 3 a 4 mm, é de tenacidade média. A migalha é amarela pálida com uma célula de grão fino, compacta e uniforme com alta elasticidade. A umidade do produto não excede 38% e suas características sensoriais, como cheiro, sabor e frescura, são mantidas por até 5 dias a partir da data de produção. As operações de cultivo e colheita de trigo e as operações de produção e embalagem da DOP "Pagnotta del Dittaino" devem ocorrer dentro da área de produção, a fim de garantir a rastreabilidade e controle e não alterar a qualidade do produto e suas características peculiares definidas.

Pão de Dittaino DOP

Especificação de produção - Pagnotta del Dittaino DOP

Artigo 1
Nome
A Denominação de Origem Protegida "Pagnotta del Dittaino" é reservada para pães que atendam às condições e requisitos estabelecidos pelo Regulamento CEE 2081/92 e estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Características do produto
Quando liberado para consumo, o "Pagnotta del Dittaino" é apresentado na forma redonda tradicional, com um tamanho entre 500 e 1.100 g ou como pão meio fatiado e possui as seguintes características sensoriais:
1. espessura da casca entre 3 e 4 mm;
2. tenacidade da crosta média;
3. migalha amarela macia e célula de grão fino, compacta e uniforme;
4. elasticidade da migalha (expressa como tempo de recuperação do volume original após a remoção da pressão dos dedos) alta com recuperação rápida e total;
5. Umidade do produto não superior a 38%;
6. manutenção das características sensoriais (cheiro, sabor, frescura com duração de até 5 dias a partir da data de produção).

Artigo 3
Área de produção
A área de produção da DOP "Pagnotta del Dittaino" afeta os municípios de Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicósia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa, na província de Enna e os municípios de Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca, na província de Catania.

Artigo 4
Prova de origem
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pelo órgão de controle, das parcelas cadastrais nas quais o cultivo é realizado, dos produtores, dos embaladores, bem como da declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, a garantia é garantida. rastreabilidade do produto. Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estarão sujeitas a controle pelo organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
A Denominação de Origem Protegida "Pagnotta del Dittaino" é típica do pão obtido através do processo de fabricação particular que envolve o uso de levedura natural, sêmola de trigo duro moída e moída, obtida no território referido no art. 3. A técnica agronômica prevista para a produção de trigo duro prevê a seguinte sucessão das operações de cultivo: realizar um processamento médio-profundo no período verão-outono, de acordo com a precessão do cultivo e a tendência climática, seguidas de pelo menos duas outras para restaurar o solo dos infectantes, enterre os fertilizantes distribuídos com a fertilização do fundo e prepare o canteiro. Com referência ao plano de fertilização, as administrações máximas serão de 120 kg de N (nitrogênio) por hectare e 100 kg de P2O5 (fósforo) por hectare.
No que se refere ao manejo do solo, é proibida a sucessão única de trigo duro durante dois anos. É preferível ter uma leguminosa de cereal ou forragem seguida por esse cereal, ou outras culturas ou ainda em pousio.
As características de qualidade da sêmola devem estar alinhadas com os seguintes parâmetros.
A matéria-prima utilizada na produção do "Pagnotta del Dittaino" é a sêmola de trigo duro moída a partir da moagem de trigo duro, produzida na área de cultivo referida no art. 3, pertencentes às variedades Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, apresentam pelo menos 70% do total da farinha utilizada. Os 30% restantes devem, no entanto, ser representados pelo trigo duro pertencente ao Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant'Agata, Tresor, Vendetta, produzidos na região. área de produção. Não é permitido misturar o trigo com outros grãos de outros territórios da Sicília não incluídos na variedade, de outras regiões italianas ou de outros países. A sêmola de organismos geneticamente modificados não é permitida.
O trigo duro a ser utilizado no processo de produção de sêmola deve provir de sementes certificadas e atender aos seguintes requisitos mínimos de qualidade:

ParâmetroValor
Peso eletrolítico 78 kg / hl
Proteína (N tot. X 5.70) 12% em s.s.
Umidade 12,5%
Glúten 8% em s.s.
Índice amarelo 17 b minolta

O trigo duro coletado na área definida deve ser submetido a tratamentos de pré-limpeza e, portanto, armazenados em silos e armazenados sem a ajuda de pesticidas e produtos químicos sintéticos.
A moagem deve ser realizada utilizando técnicas e fases completamente análogas às atualmente em uso na área delimitada e descritas abaixo.
O trigo duro é submetido a vários tratamentos de limpeza através de passagens forçadas em máquinas que, sugando as partes mais leves e classificando com peneiras vibratórias, o libertam de impurezas, de quaisquer corpos estranhos e de grãos enrugados ou com peso específico muito baixo.
A limpeza é seguida de dois tratamentos de umedecimento alternados por dois períodos de descanso, por um total de 24 horas, para promover uma efetiva embebição da cariopsia, a fim de facilitar a despir as partes integrais da cariopsia e evitar a queima da sêmola durante a moagem. A umidade máxima da cárie no segundo descanso deve ser de 17,5%.
A fase de umedecimento é seguida pela moagem dos laminadores, que esmagam a cariopsia e, em seguida, pela triagem dos fragmentos pelas peneiras dos raspadores de plantas e pelas semeadoras que desviam os vários fragmentos de outros laminadores, com base em sua granulometria. . A sêmola a ser utilizada no processo de produção de pão deve ter as seguintes características mínimas:

ParâmetroValor
Umidade 15,5%
Cinzas0,70-0,90% s.s.
Glúten 10% em s.s.
Índice amarelo 23 b minolta
Proteína 10,50% em s.s.
Índice de quedaF.N. 480 seg.
Absorção 60%
Tempo de desenvolvimento2 minutos
Estabilidade 5 min
Grau de amolecimento aos 12 min. 65 U.F.

A DOP "Pagnotta del Dittaino" é obtida a partir do cozimento completo de uma massa levedada convenientemente preparada com sêmola de trigo duro, água, fermento natural e sal nas porcentagens indicadas abaixo:

IngredientesQuantidade
Semolina100 kg
água58-70 l *
Levedura natural15-18 kg **
sal1,7 kg

* Varia de acordo com o teor de glúten e a porcentagem de umidade na sêmola.
** Varia de acordo com as mudanças na temperatura ambiente.

O fermento natural utilizado para a produção da DOP "Pagnotta del Dittaino" deriva de um "fermento-mãe" adequadamente renovado. As renovações são realizadas com a seguinte frequência: a cada 24 horas, uma parte da "levedura-mãe" é misturada com duas partes de sêmola e uma de água para obter, após 10 minutos de mistura, uma massa da qual são obtidas quatro massas fermentativas . Destas, uma será usada como "mãe" e, portanto, renovada após 24 horas e as 3 partes restantes serão adicionadas à massa, como "levedura natural", após pelo menos 5 horas de maturação.
Todos os ingredientes acima mencionados (sêmola, água, fermento natural e sal) devem estar em conformidade com as normas higiênico-sanitárias prescritas pela legislação vigente.
A massa é feita por meio de uma batedeira com braços de imersão por um período de 12 minutos.
A massa recém-formada deve ter as seguintes características:

ParâmetroValor
Temperatura26-27 ° C
Acidez5-5,3 pH

A massa fica no tanque por 15 minutos e, em seguida, são formados os pães de massa com peso de 1.200 ± 20 kg e formato esférico, que podem ser feitos manualmente ou com a ajuda de máquinas redondas. As formas de massa são, portanto, dispostas em plataformas com uma superfície lisa, uniforme, lavável e higienizável, a fim de evitar, durante a fase de fermentação, a contaminação indesejada de leveduras e bactérias onipresentes que podem alterar o processo regular de fermentação conduzido por leveduras naturais.
A fase de fermentação é dividida da seguinte forma:

ParâmetroValor
Tempo170-180 min.
Temperatura30-32 ° C
Umidade58-63%

Uma vez atingido o fermento ideal, as formas da massa entram no forno, seja de madeira ou gás, com aquecimento indireto.
A fase de cozimento é dividida da seguinte forma:

ParâmetroValor
Tempo60 min
Temperatura230 ° C

Na entrada do forno, as formas de massa fermentada são atingidas por um jato de vapor na superfície para dar a cor específica à casca. O cozimento segue a fase de resfriamento.
As operações de cultivo e colheita do trigo e as operações de produção e embalagem da DOP "Pagnotta del Dittaino" devem ocorrer dentro da área de produção definida no artigo 3, a fim de garantir a rastreabilidade e controle e não alterar a qualidade do produto.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
Nos tempos antigos, o trigo colhido era armazenado em poços especiais ou em armazéns e naturalmente armazenado ali protegido da água. Não foram utilizados tratamentos para preservar o cereal de infestações por fungos ou insetos parasitas. Sempre que necessário, o trigo foi levado para as usinas próximas para moagem.
Da mesma forma, o trigo duro coletado na área delimitada é submetido exclusivamente a tratamentos de pré-limpeza para libertá-lo de palhas, impurezas e corpos estranhos e, portanto, armazenados em silos e armazenados sem o auxílio de pesticidas e produtos químicos sintéticos. Os únicos tratamentos permitidos para as usinas são exclusivamente de natureza física. De fato, a refrigeração da massa com ar frio e a rotação são permitidas.
De fato, esses tratamentos evitam o superaquecimento da massa, fenômeno que cria um ambiente adequado para o desenvolvimento de mofo, a formação de micotoxinas e a eclosão dos ovos de insetos parasitas e que também pode causar a germinação da caropsia.
… Na Sicília, o pani i casa (pão caseiro) é de forma redonda. A sêmola de trigo duro, previamente peneirada, é colocada sobre a madida (amassadeira); feita uma bacia, são adicionados o fermento natural (u criscenti), a água quente, o sal ... Depois que a fase da massa termina, ela quebra e forma manualmente a massa, obtendo pães com peso de um quilo e formato redondo ( cerca de 20 centímetros de diâmetro, 7 de altura). ... Caracteriza-se pela casca levemente crocante e a migalha com um favo de mel fino e homogêneo ...
A DOP "Pagnotta del Dittaino" destaca-se dos outros produtos pertencentes à mesma categoria de produtos, em especial pela consistência da casca e pela cor amarela suave e pela alveolação compacta e uniforme de granulação fina da migalha. Outra característica particular da DOP "Pagnotta del Dittaino" é a capacidade de manter inalteradas as características sensoriais, como cheiro, sabor e frescura, por 5 dias.
Essas características particulares são indubitavelmente referenciadas e, portanto, intimamente relacionadas ao trigo duro, que intervém como principal e predominante matéria-prima no processo de produção e que, graças às características climáticas e do solo do território de referência, assume valores de alta qualidade.
Os solos em que é realizado o cultivo de trigo duro são apresentados com uma mistura argilosa média. O clima é tipicamente mediterrâneo, caracterizado por chuvas altamente irregulares durante o ano, com concentração de chuvas no outono-inverno e valores médios anuais de cerca de 500 mm, além de temperaturas médias mensais mais altas nos meses de julho e agosto, enquanto os mínimos são registrados em janeiro e fevereiro com valores que, somente em casos excepcionais, diminuem até atingir valores (O ° C) que podem prejudicar o cultivo.
Os parâmetros pedológicos e meteorológicos identificados contribuem para definir a singularidade do ambiente em que o cultivo do trigo duro é realizado, a ponto de obter um produto com excelente qualidade e características sanitárias (isentas de micotoxinas) capazes de melhorar o DOP "Pão de Forma" Dittaino ”características sensoriais únicas.
O trigo duro, como evidenciado por evidências históricas, sempre foi usado na panificação, ao contrário de outras áreas da Itália em que a farinha de trigo mole foi usada e usada, capaz de obter um produto que foi mantido por um período de tempo as principais características sensoriais de uma semana.
A manutenção dessas características deveu-se não apenas ao uso de sêmola de trigo duro moído, mas também ao uso de "criscenti". A fermentação da pasta ácida é confiada ao equilíbrio dinâmico que é estabelecido entre bactérias do ácido lático e leveduras. As espécies microbianas mais comuns são Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp. Lindneri), Candida milleri e Saccharomyces exiguus.
Isoladas nas misturas ácidas da região da Sicília, estão entre as leveduras uma cepa de Saccharomyces cerevisiae, Y135, uma cepa de Candida humilis (RG12) e uma cepa isolada da mesma matriz e não identificada (ISA2); As bactérias do ácido láctico incluem as cepas de Lactobacillus sanfranciscensis MSA, MSB, MSC e K4.
A melhor sinergia, entendida como o maior aumento no volume da massa, foi registrada na associação Saccharomyces cerevisiae Y135 e Lactobacillus sanfranciscensis MSB.
Entre os muitos testemunhos encontrados nos escritos antigos, muitos são aqueles que se enquadram na área de cultivo de trigo duro e que, com o tempo, se tornaram guardiões de uma riqueza de conhecimentos e costumes inerentes ao cultivo de cereais e à produção de pão, de fato.
Assim, na área de Agira, como relata o texto de Provitina, a exportação de trigo e óleo foi particularmente intensa para o Egito, Síria e Grécia; como evidência de uma realidade mantida ao longo do tempo, como Amico confirma, a própria Agira no século XVIII não temia comparações com outras áreas da Sicília, graças às atividades florescentes das culturas arvenses.
A origem do "Pagnotta del Dittaino" pode ser encontrada na longa tradição histórica e cultural que caracterizou a área que compreende o território de grande parte da província de Enna e da província de Catania. ... Enna era rica em águas, bosques, cereais (não se deve esquecer que, desde o início dos tempos, a cidade era sede do culto a Demeter-Cerere, deusa das colheitas). O pão, o "pão", era um dos alimentos básicos feitos com farinha de trigo…. Portanto, o cultivo de trigo duro na área, incluindo alguns municípios de Enna e Catania, sempre foi uma das principais pedras angulares do sistema econômico local, tendo um valor social, ambiental e cultural significativo. Segundo o mito, as razões para uma intensa vocação de cereal são justificadas pelo fato de que na área de Enna, em particular no lago de Pergusa, o portão do submundo aberto de onde a deusa Deméter / Ceres saiu carregando por quatro anos na terra meses por ano, o vigoroso vigor vegetativo que lhe valeu o apelido de "deusa das colheitas".
De uma crença tão distante no tempo, chegamos a uma realidade que vê na área atravessada pelo rio Dittaino, um afluente do Simeto, o berço de uma cultura de pão tão enraizada que, como Barberis relata: ... se Piave é o rio sagrado da pátria - como é importante lembrar o sinal para quem toma a fatídica ponte na direção de Trieste - Enna é a cidade sagrada ao pão e seu município pode denunciá-lo oportunamente aos turistas.
Um testemunho do notável papel que o trigo duro teve nos hábitos alimentares dos sicilianos vem de Plínio, o Velho, que, no "De Naturalis Historia", relatou ... Ceres frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere em Attica, et alia na Sicília, ob id goddess iudicata…. De fato, assim como em outras regiões da península italiana foram obtidas farinha de bolotas, castanhas ou outros cereais, como cevada e centeio, na Sicília a grande deusa Ceres ensinou os agricultores a fazer pão com farinha de trigo. E é graças a esse ensino, de acordo com o que Sonnino expôs, que os camponeses sicilianos conseguiram, apesar das grandes misérias, sobreviver enquanto se alimentavam de pão obtido da farinha de trigo em comparação com os camponeses do norte atingidos pela pelagra.
O cultivo de trigo duro nas áreas interiores da Sicília, incluindo os municípios da província de Enna e Catania, ocupa um lugar de destaque não apenas no que diz respeito à área investida, mas também porque afeta áreas tradicionalmente cultivadas com trigo duro seco. Precisamente nesses municípios, tanto para o solo quanto para as condições climáticas, a única cultura que, ao longo dos anos, foi capaz de garantir emprego e renda justa à população agrícola local foi o trigo duro.

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado, de acordo com o disposto no art. 10 do Regulamento CEE 2081/92.

Artigo 8
Marcação
A DOP "Pagnotta del Dittaino" é embalada com um filme plástico microperfurado ou em uma atmosfera modificada, de modo a garantir o aspecto higiênico-sanitário e permitir a transpiração do produto embalado. O seguinte deve ser indicado no rótulo:
1. o logotipo da denominação "Pagnotta del Dittaino"
2. a lista de ingredientes;
3. o peso;
4. nome, endereço e logotipo da empresa produtora;
5. a data de validade.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente. No entanto, é permitido o uso de indicações que se refiram a marcas próprias, desde que elas não tenham significado laudatório ou possam induzir o consumidor em erro.
O logotipo da denominação, de forma retangular (base 8 cm X altura 4,8 cm, com borda trilinear), é composto na parte inferior esquerda de duas espigas de trigo duro que, dispostas perpendicularmente, delimitam o espaço em que são colocadas dois pães, um de forma inteira, encimado por um segundo de forma reduzida pela metade. O logotipo da comunidade do dop é mostrado no canto inferior direito.No topo, no centro de um retângulo, a frase horizontal "PAGNOTTA DEL DITTAINO" DOP (fonte Felix Titling, tamanho 17, estilo normal, efeito small cap) aparece em um único alinhamento.


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