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Frios italianos típicos: presunto Veneto Berico Euganeo DOP

Frios italianos típicos: presunto Veneto Berico Euganeo DOP

Área de história e produção

Reconhecimento DOP: Reg. (CE) n. 1107/96, de 12 de junho de 1996.
Área de produção: entre as colinas Berici e Euganean, nas províncias de Verona e Vicenza (Veneto).

Dado que o processamento de presunto cru temperado pertence à cultura histórica de todo o norte da Itália, na região de Veneto, como em qualquer terracontadina, o presunto tem história antiga e tradição gloriosa.
Os achados das muitas estações pré-históricas que pontilham o Veneto, especialmente as colinas Berico-Euganeanas e entre as quais o castelo Montagnana, foram responsáveis ​​pela presença do porco naqueles tempos
mais longe; obviamente eles ainda não eram filhos da criação, mas os bosques, que eram muito extensos na época, hospedavam mais do que suficiente para aqueles que tinham astúcia e força para pegá-los. Foi então que as primeiras técnicas, obviamente rudimentares, da transformação de suas carnes foram desenvolvidas.
Os historiadores romanos, já no século III aC, mencionam a presença de um porco na grande floresta que foi de Lugo na região de Veneto a Veneza (uma floresta lituana), e a florescente exportação de carne preservada desses locais para os grandes mercados de Roma. Foi então que o presunto Veneto começou a emergir de suas fronteiras, uma exportação que terminou com o colapso do imperador romano e teve que esperar alguns séculos antes de voltar a florescer.
A transição da era romana para a Idade Média, no entanto, não provocou a grande criação de porcos. A exploração das terras abandonadas, desses municípios e da floresta deu origem a contratos de ajuda. É o período em que os enfileirados e os colonos se encarregam dos primeiros rebanhos comuns e, à medida que a era feudal das igrejas é afirmada, mosteiros e senhores impõem dízimos e direitos, incluindo o porco ou todo ou já
trabalhou representa uma das principais performances.
No século XII, alguns baixos-relevos do protótipo da igreja de San Zeno, em Verona, retratam cenas de processamento de porcos; outros símiles são anotados na arquivolta do portal principal da igreja de San. Marco em Veneza: de fato, também graças ao sal proveniente das salinas de Veneza e Chioggia, a carne de porco foi abundantemente processada e transformada.
Quando a Idade Média sucumbiu ao Renascimento, o porco se viu preso na cidade e nos garanhões, mas sempre havia muito para oferecer frutos saborosos, especialmente aos senhores; assim, ele entra na grande cozinha da época e quase não há texto clássico que não faça menção a ele (veja, por exemplo, o trabalho de Bartolomeo Scappi de 1570 e um livro de receitas de Paduan do 600).
Nos tempos mais recentes (por volta do final do século XIX), o presunto Veneto, mesmo para combater presuntos cozidos e / ou alfùmicati de fora da Itália, começa a ser menos salgado e começa a ser apreciado como um produto natural ou bruto. Até o público agora é diferente: há algum tempo, as coxas não são mais o dízimo reservado aos cavalheiros, mas tornam-se produtos de mercado.
De fato, a burguesia nasceu, não necessariamente com terras no campo.
Nascem as primeiras empresas artesanais, nasce a primeira competição, lutamos para fazer um presunto que ressoe com o nome do produtor.
Nas paredes de muitas empresas - membros do atual Consórcio - você pode admirar os resultados desse esforço. Em 1881, o ministro Quintino Sellafirma recebeu um diploma de participação e vitória na Exposição Nacional de
Milão daquele ano. Quando Turim, três anos depois, encerra a Exposição Geral Italiana, outro diploma toma o caminho de Veneto. Em 1904, um uniploma virá de lugares mais distantes, do Crystal Palace de Londres como parte do International Food, Groeery e Allied Trades.

Produção e características

A primeira fase puramente artesanal se desenvolveu até os dias atuais através de um processo de industrialização que manteve intactas as características tradicionais do produto.
É obtido com porcos de raça premiados, de criação italiana, com alimentação com alta incidência de proteínas.
As coxas podem ter o pé ou ficar sem ele, dependendo da escolha do fabricante.
Semi-prensadas, são salgadas, limpas e deixadas para amadurecer por dois meses. Em seguida, procedemos à lavagem, finalmente secagem e aplicação da banha.
O tempero subsequente dura pelo menos dez meses.
De cor vermelha não muito brilhante, possui um sabor doce e um aroma perfumado.

Consórcio para a proteção do Prosciutto Veneto
Praça Vittorio Emanuele II, 3
35044 Montagnana (PD)
Tel. E Fax 0429 82964
Site: www.prosciuttoveneto.it

Veneto Berico-Euganeo DOP Ham


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