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Carnes curadas italianas típicas: DOP Presunto Modena

Carnes curadas italianas típicas: DOP Presunto Modena

Área de história e produção

Reconhecimento DOP: Reg. CE n.1107 / 96. Em março de 2010, as alterações disciplinares para a produção do DOP Prosciutto di Modena foram publicadas no Jornal Oficial da União Europeia.
(Aumento da porcentagem de umidade da carne, antecipado o dia máximo em que o carimbo deve ser afixado e o período mínimo de tempero prolongado.)

A área de produção típica do presunto de Modena, identificada e eliminada pela Lei 12 de janeiro de 1990, n. 11 corresponde à área montanhosa insistente na bacia hidrográfica do rio Panaro e nos vales confluentes e que, partindo do sopé, não excede 900 metros acima do nível do mar, incluindo os territórios dos seguintes municípios: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano no Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso , Castelo Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza, Quattro Castella, Canossa (anteriormente Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo Monti.
A matéria-prima é proveniente de uma área geograficamente mais ampla da área de transformação, que inclui o território administrativo das regiões de Emília Romanha, Vêneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzos, Lácio, Friuli Venezia Giulia.

A produção de presuntos nesta área tem suas raízes na Idade do Bronze. De fato, apesar de reconhecer que o processamento de presunto cru curado pertence à cultura histórica do norte da Itália e que é difícil colocar o início dessa prática em um período específico de tempo, parece irrefutável que nas margens do Panaro, uma área geográfica em que todos características ambientais e morfológicas do Padania mais amplo, a criação do porco, como animal de estimação, começou em tempos muito remotos, mesmo antes do que em qualquer outra área de Emilia Romagna.
Graças à fertilidade da terra a ser usada nas primeiras práticas agrícolas para o cultivo pré-histórico de cereais e a grande quantidade de fileiras de animais, as pessoas do vale do Panaro encontraram condições favoráveis ​​para o desenvolvimento de sua civilização, tanto que poderiam ser consideradas com precisão. primeiro na região a praticar procriação; sabe-se, portanto, que nos tempos neolítico e neolítico os antigos habitantes do vale do Panaro eram agricultores e criadores. Tendo verificado que nossos ancestrais eram criadores e que o porco era um dos animais domésticos mais representativos, precisamos chegar à Idade do Bronze para saber algo sobre métodos de abate e técnicas de preservação de carne. Os assentamentos originários da cultura terramarica permitiram a consolidação da criação de animais domésticos e descobriram o uso de sal (cloreto de sódio). Portanto, pode-se supor que a produção de carne preservada através da salga comece a partir deste momento. Em vez disso, era 150 aC. quanto Políbio, atravessando o vale do Pó, foi atingido pela ... terra extraordinariamente fértil e rica e mais tarde na Cispadânia ele escreverá que ... a abundância de bolotas nos carvalhos alinhados a intervalos nas planícies é atestada pelo que direi: a maioria dos porcos abatidos na Itália pelas necessidades de alimentos e exércitos particulares é obtido no vale do Pó.
Um impulso adicional à criação de porcos e à transformação de suas carnes ocorre com o lamento dos ceffi e dos romanos. Essa criação também envolveu pequenas indústrias de transformação frequentemente conectadas à própria vila (que na terminologia latina significa fazenda). De fato, as carnes que tiveram que ser enviadas para consumo em outras regiões, tiveram que ser salgadas ou defumadas para preservação ou transformadas em salame.
A carne de porco logo se tornou um alimento cobiçado tanto pelas classes nobres quanto pela população camponesa, respectivamente por sua bondade e alta capacidade nutricional, pelo que a salga teve como objetivo, em primeiro lugar, a carne, começando pela carne de porco, que durante muito tempo representou a carne por excelência na dieta diária de grandes setores da população. Porcos especialmente salgados eram constituídos pelos estoques de carne das famílias camponesas, que muitas vezes tinham que pagar ao dono da terra uma homenagem anual aos ombros e pernas. Especialmente os porcos eram os estoques de grandes fazendas rurais, como a de Migliarina (Carpi), dependente do Mosteiro de Santa Giulia.
A prática generalizada de criação (em 1540 em Modena havia uma população de 17.000 porcos) foi cada vez mais apoiada pela prática da pcaria, que usava carne de porco para a fabricação de embutidos, atingindo níveis qualitativos e quantitativos particularmente apreciáveis. De fato, em 1547, sempre em Modena, os lardaroli e salsichas que até então eram assimilados aos beccari se transformaram em uma corporação autônoma; sua arte era reconhecida mesmo fora dos limites da cidade e Modena, nesse campo, era um verdadeiro ponto de referência.
Do presunto, em particular, os componentes das suntuosas cortes renascentistas também foram alimentados, entre os quais um dos mais representativos foi o do duque de Modena; o presunto não consumido diretamente, confirmando seu valor, não foi descartado, mas reutilizado com receitas que nos foram entregues, como o famoso tortellini. O padre Giuseppe Falcone relata a preparação do presunto em seu tratado sobre agricultura Nuova Villa, quando menciona que em Emília existe uma especialização antiga em criação de porcos e processamento de carne de porco, especificando que ... Uma vila sem porcos não pode ser confortável, os animais são úteis e muito bem preparados ... nossos presuntos são mantidos em sal por três semanas, em três semanas o mezene permanece salgado e você pode remover o sal, lavando-os com água do rio.
Entre os séculos XVII e XIX, consolidou-se o processamento de suínos e numerosos testemunhos escritos dessa arte. Uma vez abatidos, os porcos foram comercializados em Modena como ... linguiça vermelha, salame novo, salame velho, bacon, presunto, destruído, banha songia, até o cotteghino cru, até o cotteghino cozido ... como escreve Malvasia. Em 1670, nos jornais da Câmara Este Ducal, em uma longa lista de suprimentos da culinária do cardeal Rinaldo, a distinção refinada aparece entre presuntos de montanha e presuntos, com uma preferência particular pela qualidade dos primeiros cursos. Até Belloi (1704), em sua crônica do estado mais moderno de Vignola, aprimora a qualidade da carne de porco dos contrafortes e colinas e da indústria de abate de carne de porco, tanto que em 1885 Arsenio Crespellani, em sua cigarra, passeie no bonde a vapor Bolonha -Bazzano-Vignola escreveu, aproximando-se desta última etapa. Férteis são os solos das colinas e planaltos, produzindo uma cópia de cereais, frutas e forragens; os baixos são muito férteis. que, além dos produtos acima mencionados, fornecem folhas de amoreira em abundância e belos legumes saborosos .... As principais indústrias são o manuseio de carnes suínas, principalmente o famoso presunto ....
A importância do porco e o processamento de suas carnes cresceram, na província de Modena, com o nosso século. Aqui está o relatório sobre o assentamento econômico da Província de Modena no ano de 1929, editado pelo Conselho Provincial da Economia de Modena: A indústria do salame teve, no período de dois anos 1928-1929, uma tendência bastante regular, permitindo, em geral, lucros bastante modestos. A produção das renomadas especialidades locais, especialmente zamponi, mortadela e cotechini, etc. era discreto em 1929 e continuava alimentando nossa corrente normal de exportações, especialmente em países onde numerosas colônias de compatriotas prosperam. Além disso, a Áustria foi favorecida pelos preços dos porcos gordos, que permaneceram bastante baixos. A indústria de salga de presuntos teve uma tendência semelhante, que desfruta dessa merecida reputação….

Consórcio Modena Ham
Viale Corassori n. 72
41100 Modena
Tel. +39059343464
Site: www.consorzioprosciuttomodena.it

Preparação e características

A DOP "Prosciutto di Modena" é caracterizada por seu exterior em forma de pêra, pela cor vermelha brilhante do corte, pelo sabor salgado mas sem sal e pelo aroma agradável, doce mas intenso. Produto particularmente adequado em dietas ricas em proteínas, além de alimentos ideais em dietas com baixo teor de gordura, graças ao seu conteúdo mineral e vitamínico e ao seu conteúdo limitado de colesterol, desde os tempos antigos que vinculam suas características à área de Modena, que sempre foi considerada uma referência para a dieta. processamento de carne de porco graças à antiga tradição de delicatessen e gastronomia.
São utilizados porcos com nove meses de idade, provenientes de fazendas no Piemonte, Lombardia, Emília Romanha, Abruzzo, Lazio, Molise, Toscana, Veneto, Marcas e Úmbria.
O procedimento é simples: primeiro as pernas são resfriadas a 0 ° C, salgadas e depois mantidas a 2 ° C por cerca de 8 semanas. Em seguida, procedemos à lavagem, secagem e sugnatura, feitas com farinha, banha, sal e pimenta. O tempero dura cerca de um ano.
O presunto tem uma cor vermelha bonita, delicada no paladar, agradavelmente perfumada.

DOP Presunto de Modena

Regulamentos de produção

Decisão de 25 de janeiro de 1999 e emendas - GURI n. 33 de 10 de fevereiro de 1999

PARA
Nome do produto que inclui a denominação Dorigo

A.1 O nome do produto é Modena Ham.

A.2 A denominação dorigine Prosciutto di Modena é legalmente protegida em nível nacional pela lei da República Italiana 12 de janeiro de 1990 n. 11 Proteção da denominação Dorigine de presunto de Modena, delimitação da área de produção e características do produto, atualmente em vigor.

B
Descrição do produto, indicando as matérias-primas e as principais características físicas, químicas, microbiológicas e organolépticas

B.1 A denominação de origem do Prosciutto di Modena é reservada exclusivamente para presuntos cujas fases de produção, da salga à cura completa, ocorrem na área típica de produção e são certificadas pela marca prevista na lei de janeiro de 1990, n. 11, projetado para garantir a origem, identificação e observância das disposições de produção contidas nesta especificação.

B.2 O presunto de Modena é obtido exclusivamente a partir da perna fresca de porcos nascidos, criados e abatidos nas seguintes regiões: Emília Romanha, Vêneto, Lombardia, Piemonte, Molise Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzos, Lácio, Friuli Venezia Giulia, de acordo com requisitos de produção contidos nesta especificação.

B.2.1 Os porcos devem ser abatidos em excelente estado de saúde e sangrados de acordo com as melhores técnicas de produção, o mais tardar no nono mês após o nascimento.

B 2.2 O uso de javalis e porcas é excluído.

B.2.3 A coxa fresca deve ter o fêmur, tíbia, patela e primeira linha dos ossos do tarso como base óssea.

B.2.4 As pernas dos porcos utilizados para a preparação do presunto de Modena devem ter peso suficiente para atingir um peso, no final do tempero, não inferior a sete quilogramas.

B.2.5 A espessura da gordura da parte externa da coxa fresca aparada, medida verticalmente em correspondência com a cabeça do fêmur (embaixo), com a coxa e sua face externa posicionadas no plano horizontal, não deve ser inferior a 15 milímetros, incluindo a casca função de tamanho.

B.2.6 A consistência correta da gordura é estimada através da determinação do número de ódio e / ou do conteúdo de ácido linoléico, a ser realizado na gordura interna e externa do panículo adiposo subcutâneo da coxa. Para cada coxa, o número de iodo não deve exceder 70 e o teor de ácido linoleico não deve exceder 15%.

B.2.7 Coxas de porcos com miopatias completas (PSE, DFD, evidentes costumes de processos inflamatórios e traumáticos anteriores, etc.), objetivamente verificadas e certificadas, no matadouro, por um médico veterinário.

B.2.8 Após o abate, as pernas do porco não devem ser submetidas a nenhum tratamento de preservação, incluindo congelamento, exceto refrigeração. Por refrigeração, entende-se que as pernas do porco devem ser armazenadas, nas fases de armazenamento e transporte, a uma temperatura interna que varia entre - 1 grau C ° e + 4 graus C °.

B.2.9 Não é permitido o processamento de pernas de porco obtidas de porcos abatidos por menos de 24 ou mais de 120 horas.

B.3 O presunto de Modena, ao final do tempero, apresenta características organolépticas e qualitativas particulares, que se materializam em uma caracterização objetiva e na recorrência de determinados parâmetros; estes últimos são um resultado claro da correlação, confirmada ao longo do tempo entre características organolépticas e parâmetros químicos de acordo com os métodos de produção.

B.3.1 As características organolépticas e qualitativas específicas do presunto de Modena atendem aos seguintes requisitos.

a) formato de pêra, com exclusão do pé obtido pela eliminação do excesso de gordura, aparando e removendo parte das cascas e graxa de cobertura;

b) peso mínimo não inferior a sete quilogramas; normalmente entre oito e dez quilos,

c) cor vermelha brilhante do corte;

d) sabor salgado, mas sem sal;

e) aroma agradável, doce, mas intenso, mesmo em testes de agulha;

f) consistência característica da carne do animal de origem.

B.3.2 Para quê. No que diz respeito à observância de certos parâmetros, o presunto de Modena também é caracterizado pela observância de requisitos, verificados por análise química e referentes à composição centesimal de uma fração do músculo bíceps femoral, detectada antes da aposição da marca referida no ponto B. 1 desta especificação.

B.3.3 A porcentagem de umidade não deve ser inferior a 50%, nem superior a 61%.

B.3.4 A porcentagem de cloreto de sódio não deve ser inferior a 4,5% nem superior a 6,7%.

B.3.5 O quociente da razão entre a composição percentual de cloreto de sódio e a porcentagem de umidade (expressa em valores numéricos multiplicados por 100) não deve ser menor que 7,4 ou maior que 13,5.

B.3.6 O índice de proteólise (composição percentual das frações de nitrogênio solúvel no ácido tricloroacético - TCA - referente ao teor total de nitrogênio) não deve ser inferior a 21%, nem superior a 31%.

B.3.7 O peso do presunto inteiro de Modena é normalmente entre oito e dez quilogramas e, em qualquer caso, nunca inferior a sete quilogramas.

B.4 O presunto de Modena também é vendido fracionado; neste caso, a marca do ponto B.1 é aposta em cada meio ou porção. Se não for possível manter a marca no produto, ele deve ser afixado de forma indelével e imóvel na embalagem, sob o controle do organismo autorizado.

C
Delimitação da área geográfica e cumprimento das condições referidas no art. 2, par. 4

C.1 A área típica de produção de presunto de Modena, identificada e eliminada pela Lei 12 de janeiro de 1990, n. 11 corresponde à área montanhosa particular insistente na bacia hidrográfica do rio Panaro e nos vales confluentes e que, partindo do sopé, não excede 900 metros acima do nível do mar, incluindo os territórios dos seguintes municípios: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano no Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso , Castelo Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza, Quattro Castella, Canossa (anteriormente Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo Monti.

C.2 As unidades de produção (fábricas de presunto) devem estar localizadas na área mencionada no ponto C. 1 e, portanto, todas as fases de transformação da matéria-prima, previstas nesta especificação, até a cura completa.

Os laboratórios de embalagem e fatias de presunto de Modena devem estar localizados nas províncias de Modena, Reggio Emilia e Bolonha, nas quais estão incluídos os municípios referidos no ponto C.1.

C.3 A matéria-prima (ver ponto B.2.) Provém de uma área geograficamente mais ampla da área de transformação, que inclui o território administrativo das regiões de Emília Romanha, Vêneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzzo, Lácio, Friuli Venezia Giulia.

C.4 Na área de origem da matéria-prima acima mencionada, estão localizadas todas as fazendas de suínos cujas pernas se destinam à produção de presunto de Modena e os estabelecimentos de abate autorizados para sua preparação, bem como os laboratórios de corte possivelmente incluídos no circuito de produção protegido.

C.5 Esta área de origem da matéria-prima cumpre os requisitos da lei 12.01.1990 n. 11, conforme alterado pelo artigo 60 da lei n. 142, e suas possíveis e subsequentes modificações e adições.

C.6 Nos termos do art. 2, parágrafo 5, do Regulamento CEE n. 2081/92, a produção de matérias-primas deve atender aos seguintes requisitos e condições especiais.

C.6.1 As raças, a criação e a alimentação dos porcos devem ser adequadas para garantir a qualidade tradicional do produto, seguindo requisitos de produção precisos, originários de técnicas específicas da criação praticada na área considerada, pontualmente codificados e, portanto, reconhecidos e geralmente adotados no circuito da produção protegida.

C.6.2 Portanto, animais puros ou derivados das raças tradicionais de

Grande base branca e Landrace, aprimorada pelo livro italiano de rebanhos. Animais derivados da raça Duroc também são admitidos, como melhorado pelo livro italiano de rebanhos.

C.6.3 Animais de outras raças, híbridos e híbridos também são permitidos, desde que provenham de esquemas de seleção ou de cruzamento com finalidades compatíveis com as do livro genealógico italiano, para a produção de porcos pesados.

C.6.4 De acordo com a tradição, os portadores de características antitéticas são, no entanto, excluídos, com particular referência à sensibilidade ao estresse (PSS), que hoje é objetivamente detectada também em animais post mortem e em presuntos temperados.

C.6.5 Em qualquer caso, os animais que não produzem coxas que cumpram esta especificação são excluídos, com referência às disposições da folha B.

C.6.6 No entanto, são excluídos os animais puros das raças belga Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.

C.6.7 Os tipos genéticos utilizados devem garantir altos pesos com boas eficiências e, em qualquer caso, um peso médio por lote (peso vivo) de 160 kg (mais ou menos 10%).

C.6.8 Os alimentos, quantidades e métodos de uso permitidos devem ser os indicados nas tabelas prescritas, que se seguem no ponto C.13 abaixo.

C.6.9 Os alimentos devem ser apresentados preferencialmente na forma líquida (caldo ou purê) e, tradicionalmente, com soro de leite.

C.6.10 São permitidas tolerâncias máximas de 10% em relação às quantidades indicadas nesta especificação.

C.6.11 Para obter uma boa qualidade de cobertura de gordura nos alimentos, é permitida uma presença máxima de ácido linoléico igual a 2% da substância seca da dieta.

C.6.12 O soro de leite (subproduto da coalhada) e o soro de leite coalhado (subproduto da transformação de manteiga) juntos não devem exceder 15 litros por cabeça / dia.

C.6.13 Se associado ao boriando, o teor total de nitrogênio deve ser menor que 2%.

C.6.14 A batata e a mandioca desidratadas juntas não devem exceder 15% da substância seca da ração,

C.7 Os fatores de caracterização da perna de porco fresca são prescritos nas condições indicadas na folha B.

C.8 As fases de criação de porcos destinados à produção de presunto de Modena são definidas da seguinte forma:

- amamentação: de 0 a 30 dias sob a porca

- desmame: 30 a 80 dias

- magronage: de 30 a 80 kg de peso

- engorda: de 80 a 160 kg e mais

C.8.1 As técnicas de criação visam obter um porco pesado, um objetivo que deve ser perseguido garantindo um crescimento diário moderado, bem como a produção de carcaças incluídas nas classes centrais da Classificação CEE.

C.8.2 As instalações e equipamentos da fazenda devem garantir o bem-estar dos animais.

C.8.3 As hospitalizações devem ser bem isoladas e bem ventiladas, a fim de garantir a temperatura certa, a troca ideal de ar e a eliminação de gases nocivos.

C.8.4 Os pisos devem ser caracterizados por uma baixa incidência de rachaduras e feitos com materiais repelentes à água, térmicos e antiderrapantes.

C.8.5 Em relação ao tipo de fonte de alimentação, todas as estruturas e equipamentos devem isentar requisitos adequados de resistência à corrosão.

C.9 A singularidade do porco pesado italiano foi reconhecida diretamente pela Comunidade. de fato, ao aplicar o Reg. 3220/84 - relativo à classificação comercial de carcaças de suínos - ele reconheceu apenas a presença de duas populações de suínos na Itália:

- suínos leves, abatidos com pesos conformes às médias europeias e destinados ao consumo de carne fresca

- suínos pesados, abatidos com peso superior a 150/160 kg, cujas carnes são destinadas à indústria de embutidos.

Isto levou à distinção entre carcaças leves e pesadas devido à aplicação de duas fórmulas distintamente diferentes na avaliação comercial (Decisão 21712/88 da Comissão).

C.9.bis Em particular, para garantir o cumprimento das condições indicadas nesta especificação, as fazendas estão sujeitas ao seguinte regime de controle. Um regime de controle foi estabelecido para garantir a observância de determinadas condições de produção de matérias-primas, bem como os objetivos estabelecidos para todos os sujeitos incluídos no circuito de produção protegido de Modena Ham (criadores, abatedores, seccionadores, produtores).

C.9.1 Para serem incluídos no circuito de produção protegido, os criadores devem ser previamente reconhecidos e codificados pelo organismo autorizado.

C.9.2 Para esse fim, os criadores enviam uma solicitação específica ao organismo autorizado; estes, tendo realizado as investigações apropriadas, atribuem a cada criador individual um código de identificação alfanumérico e fornecem a ele os suportes de papel pré-numerados e pré-codificados adequados, essenciais para a divulgação da declaração abaixo.

C.9.3 O criador reconhecido nas formas previstas no ponto C 9.1 deve apor um carimbo indelével nas coxas traseiras de cada porco no trigésimo dia do nascimento.

C.9.4 O posicionamento deste carimbo é realizado aplicando, com uma ferramenta especial de compressão, uma tatuagem indelével e imóvel também Post mortem na porção lateral de ambas as coxas do leitão colocada logo abaixo de uma linha horizontal que começa na patela e em correspondência com o parte inferior do bíceps femoral.

C.9.5 A impressão reproduz o código de identificação referido no ponto C.9.1 e uma outra letra alfabética, usada em uma função variável em relação ao mês de nascimento do animal. A estampagem é aposta sob a responsabilidade do criador.

C.9.6 No caso de o porco estampado ser transferido para outro rebanho, este último deve ter sido previamente reconhecido pelo organismo autorizado e deve apor um novo selo com o seu código de identificação nas duas pernas dos porcos, para ser indelével e irremovível também post mortem.

C.9.7 O carimbo referido no ponto anterior é afixado na parte lateral da coxa com uma superfície não superior a 45 milímetros por 85 milímetros, evitando sobreposição com o carimbo referido no ponto C.9.3 e, de preferência, não além Eu estava lutando por um mês.

C.9.8 O carimbo referido no ponto C.9.6 deve, em qualquer caso, ser aposto antes de o porco ser enviado para abate.

C.9.9 O criador é obrigado a emitir, para porcos enviados para abate, uma declaração que ateste o cumprimento dos requisitos e condições particulares previstos nesta especificação.

C.9.10 Para esse fim, quando os porcos são enviados para um matadouro aprovado, o criador deve preencher, em triplicado, uma cópia da declaração cujo suporte de papel foi previamente fornecido pelo organismo autorizado.

C.9.11 A declaração de identificação do criador, pré-numerada, pré-codificada e datada e assinada por eles, certifica a não conformidade com os requisitos de produção estabelecidos nesta especificação e, além disso, é complementada por uma indicação resumida dos genótipos utilizados, o número de cabeças e seu destino. Os critérios e metodologias para a compilação, gestão, uso e circulação das declarações são regidos pela diretiva do organismo autorizado.

C.9.12 Uma cópia da declaração é emitida no matadouro, uma é enviada ao organismo autorizado, de acordo com os procedimentos estabelecidos por este e o terceiro é mantido no arquivo.

C.9.13 Os criadores são obrigados a permitir qualquer forma de controle destinada a determinar o cumprimento exato das obrigações decorrentes desses regulamentos, incluindo as inspeções necessárias para verificar a adequação das instalações e plantas e a falta de conformidade com os requisitos de produção.

C.9.14 O organismo autorizado realiza suas tarefas de supervisão e controle, com especial referência à observância das prescrições de produção e à aposição regular dos carimbos, utilizando seus próprios empregados ou outros assuntos previamente confiados e qualificados profissionalmente, conforme indicado na folha G .

C.9.15 O organismo autorizado pode fazer uso das escrituras oficiais eventualmente disponibilizadas pelo veterinário oficial competente para o território, para realizar o controle do desempenho regular das operações previstas nesta especificação. os matadouros estão sujeitos ao seguinte regime de controle.

C.10.1 Os matadouros que pretendem fornecer pernas de porco frescas destinadas à produção de presunto de Modena devem enviar uma solicitação ao organismo autorizado para obter um reconhecimento específico.

C.10.2 O pedido é acompanhado pela documentação que certifica a posse da autorização sanitária, bem como pelos requisitos sanitários higiênicos exigidos pela regulamentação em vigor.

C.10.3 O organismo autorizado, após realizar as investigações necessárias, fornece a identificação de um código de identificação do matadouro e fornece um ou mais carimbos para sua fixação em pernas de porco frescas destinadas à produção de presunto de Modena.

C.10.4 Nas pernas de suíno frescas que ostentem o carimbo ou selos aposto pelo criador e recebido por ele com uma cópia das declarações mencionadas no ponto C.9.10, para confirmar sua correspondência com os requisitos indicados na folha B anterior, o matadouro deve apor um selo indelével impresso Em chamas.

C.10.5 O carimbo referido no ponto anterior reproduz o código de identificação do matadouro onde ocorreu o abate e é carimbado na casca.

C.10.6 O matadouro deve acompanhar cada lote de pernas frescas em que apôs o carimbo referido no ponto C.10.4, com uma cópia ou cópia da declaração obtida nos formulários previstos no ponto C.9.10.

C.10.7 Se a declaração originalmente emitida pelo criador se referir a suínos cujas pernas são destinadas a diferentes presuntos e, em qualquer caso, a suprimentos separados, o matadouro deve acompanhar cada entrega de pernas frescas com uma cópia da própria declaração, anexada a uma documento sumário sumário ou outros documentos exigidos pelo organismo autorizado.

C.10.8 Quaisquer laboratórios de corte reconhecidos estão sujeitos às mesmas obrigações que os matadouros estabelecidos por esta especificação e complementam a documentação fornecida com uma fotocópia dos documentos que, de acordo com a legislação administrativa e sanitária em vigor, acompanharam a transferência das linhas centrais ou outros cortes a serem outro dos matadouros, no entanto reconhecido.

C.10.9 Os abatedores são obrigados a permitir qualquer forma de controle destinada a determinar o cumprimento exato das obrigações que lhes são impostas por esta especificação, incluindo as inspeções necessárias para verificar a adequação das instalações e instalações, bem como a falta de conformidade com os requisitos de produção.

C.10.10 As indicações referidas no ponto C.9.14 aplicam-se ao desenvolvimento da atividade de controle do organismo autorizado.

C.10.11 Também neste caso, as indicações mencionadas no ponto C.9.15 se aplicam.

C.11 Os sujeitos, criadores e matadores, contra os quais são constatados padrões ou ilegitimidade, incluindo declarações ou falsificações falsas, são punidos nas formas previstas pela Lei da República Italiana de 12 de janeiro de 1990 n. 11)

C.11.1 O organismo qualificado e outros órgãos de supervisão e controle nas formas mais indicadas na folha G a seguir fornecem a avaliação das circunstâncias mencionadas no ponto anterior.

C.12 Lorganismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di dichiarazione da parte di allevatori e macellatori nellambito delle procedure di controllo.

C.13 Alimentazione dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Modena

Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli utilizzabili nel periodo dingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale):

Semola glutinata di mais e/o corn gluten feed
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Carrube denocciolate
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di carne (solo se di buona qualità)
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Farina di pesce
s.s: fino all1% della s.s della razione

Farina di estrazione di soia
s.s: fino ad un massimo del 20%

Distillers
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Latticello*
s.s: fino ad un massimo di 61 capo/giorno

Lipidi con punto di fusione superiore a 36 gradi centigradi
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Lisati proteici
s.s: fino all1% della s.s. della razione

Silomais
s.s: fino al 10% della s.s. della razione

s.s.= sostanza secca

Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza secca da cereali nella fase di ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale):

Mais
s.s: fino al 55% della s.s. della razione

Pastone di granella e/o pannocchia
s.s: fino al 55% della s.s. della razione

Sorgo
s.s: fino al 40% della s.s. della razione

Orzo
s.s: fino al 40% della s.s. della razione

Frumento
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Triticale
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Avena
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Cereali minori
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
s.s: fino al 20% della s.s. della razione

Patata disidratata***
s.s: fino al 15% della s.s. della razione

Manioca***
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Polpe di bietola surpressate ed insilate
s.s: fino al 15% della s.s. della razione

Expeller di lino
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Polpe secche esauste di bietola
s.s: fino al 4% della s.s. della razione

Marco mele e pere; boccette duva o di pomodori quali veicoli dintegratori
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Siero di latte*
s.s: fino ad un massimo di 151 capo/giorno

Latticello*
s.s: fino ad un apporto massimo di 250 gr. capo/giorno di s.s.

Farina disidratata di medica
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Melasso**
s.s: fino al 5% della s.s della razione

Farina di estrazione di soja

Farina di estrazione di girasole
s.s: fino al 15% della s.s. della razione s.s: fino all8% della s.s. della razione

Farina di estrazione di sesamo
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di estrazione di cocco
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Farina di estrazione di germe di mais
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Pisello e/o altri semi di leguminose
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Lievito di birra e/o di torula
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi
s.s: fino al 2% della razione

D
Elementi comprovanti loriginarietà del prodotto nella zona geografica

D.1 Lindicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve considerare necessariamente larticolazione della delimitazione fissata con la precedente scheda C.

D.2 Gli elementi comprovanti loriginarià di un prodotto con riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi comprovanti il legame con lambiente geografico (scheda F) non sono suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima interconnessione. La produzione dellattuale Prosciutto di Modena infatti, nasce e si afferma nellarco del tempo nella zona pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni microclimatiche, sia perché la conservazione della carne, con limpiego di sale, tempo e aria, è assolutamente legata al diffuso allevamento del suino ulteriormente tipico di una determinata zona geografica, a sua volta caratterizzata da peculiari tecniche di produzione agraria. La stretta connessione tra le zone di approvvigionamento della materia prima e della zona di stagionatura, consentono infatti di sostenere e provare che:

D.2.1 il prosciutto di Modena è sicuramente originario della zona geografica indicata al precedente punto C 1 e le relative caratteristiche, sono essenzialmente dovute allambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre la relativa trasformazione avviene esclusivamente nellarea geografica delimitata;

D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto di Modena è del pari originaria della zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente allambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani.

D.3 Per i fini di cui al paragrafo 4 dellart. 2 del Reg. CEE N. 2081/9, si osserva che:

D.3.1 la denominazione prosciutto di Modena, in quanto designa un prodotto originario di una determinata zona geografica e caratterizzato dallapporto essenziale dellambiente geografico (insieme di fattori naturali ed umani), è già riconosciuta dallo Stato Italiano come denominazione di origine a livello nazionale;

D.3.2 i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4 sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente scheda C del presente disciplinare.

D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa loriginalità del suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico.

D.4.1 Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990, n.11, avente per oggetto esplicito ed esclusivo la tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto.

D.4.2 Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal precedente punto C 1, abbia le sue radici nellepoca del bronzo.

D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta lItalia settentrionale e che risulta difficile collocare linizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia Padania, lallevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dellEmilia Romagna.

D.4.2.2 Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boccate righe di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare lallevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nelleneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori,

D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna arrivare alletà del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Si può quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione.

D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. labbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dellalimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana.

D.4.2.5 Ulteriore impulso allallevamento dei suini ed alla trasformazione delle loro carni si ha con lamento dei ceffi e dei romani. Infatti le carni che dovevano essere inviate per il consumo il altre regioni, andavano salate o affumicata per la conservazione, oppure trasformate in salumi.

D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per lelevata capacità nutrizionale La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia.

D.4.2.7 Alla pratica diffusa dellallevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della pcaria, che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin dallora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i lardaroli e salsicciai che sino ad allora erano assimilati ai beccari si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.

D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi tortellini. i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale in tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale,lavandoli con acqua di fiume.

D.4.2.9 Tra il 600 e l800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato prosciutto ....

D.4.2.10 Limportanza del suino e della lavorazione delle sue carni è poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo. Andamento pressoché analogo ha avuto lindustria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama ….

E
Metodi di ottenimento del prodotto

E.1 I metodi di ottenimento del prosciutto di Modena sono contemplati e codificati dalla legge 12 gennaio 1990 n.11.

E.2 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima, già illustrate nelle schede B e C del presente disciplinare.

E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel presente disciplinare è illustralo di seguito, mediante la elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo.

La lavorazione del prosciutto di Modena prevede 8 fasi:

1) Isolamento

2) Raffreddamento

3) Rifilatura

4) Salagione

5) Riposo

6) Lavaggio

7) Asciugamento

8) Stagionatura

E.3.1 Isolamento

Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del prosciutto di Modena deve essere: sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare lapporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli.

E.3.2 Raffreddamento

Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella, dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi; in tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed una uniforme temperatura, facilitando così la successiva operazione di salagione in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire fenomeni di deterioramento.

E.3.3 Rifilatura

La fase di rifilatura consiste nellasportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica fonda tondeggiante a pera. La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente:

a) di correggere eventuali imperfezioni dei taglio

b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del sale

c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.

Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Modena non devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione.

E.3.4 Salagione

E.3.4.1 Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione, effettuata con il seguente procedimento:

E.3.4.2 Le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.

E.3.4.3 Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.

E.3.4.4 Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio, nonché ogni trattamento chimico consentito dalle norme vigenti, comunque con esclusione di procedimenti di affumicatura.

E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di primo sale, dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidità relativa che varia tra 80% e 90%.

E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta laspersione con ulteriore sale, secondo le modalità descritte.

E.3.4.7 Riposte in cella, detta di secondo sale, le cosce salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioè fino a compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni ambientali. Durante lintero processo il prosciutto assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidità.

E.3.5 Riposo

Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità allinterno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature.

E.3.6 Lavaggio

Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una lavatura definitiva, mediante lapplicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti dacqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono toelettate e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.

E.3.7 Asciugamento

Dopo averle fatte sgocciolare dallacqua le cosce entrano nellessiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia cosi la vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.

E.3.8 Stagionatura

La fase della stagionatura si può dividere in due periodi: la prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20 gradi centigradi, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.

E così, in ogni caso, dopo lasciugamento e leventuale prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio chiamarli prosciutti anziché cosce suine - vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie allesistenza e allapertura quotidiana delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dallaerazione naturale.

Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, è ammesso luso di impianti di climatizzazione di tipo domestico tali comunque da impiegare laria esterna.

Il processo di stagionatura dura nominalmente otto mesi; la relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo completo di lavorazione descritti nel proseguo.

Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche grazie allapporto dellambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano laroma ed il gusto del prodotto).

Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta sugnatura (o stuccatura), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.

Tale preparato e relativa applicazione hanno esclusivamente tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dellazione osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente.

E.4 Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, si definisce come di seguito.

E.4.1 Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del presente disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del dodicesimo mese dalla salagione; tale scadenza può essere anticipata al decimo mese, a condizione che venga riferita a partite omogenee la cui pezzatura iniziale sia inferiore a 12 chilogrammi.

E.4.2 La valutazione del completamento del processo resta quindi collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle condizioni e caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le indicazioni del presente disciplinare hanno rilevanza di normazione per quanto attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche qualitative, relative allosservanza dei requisiti previsti dal disciplinare stesso e quindi per lapposizione del contrassegno di cui ai punti B.1 e H.3.1.

E.4.3 Infatti, ai fini del presente disciplinare il completamento del processo di produzione viene attestato dalla apposizione del contrassegno costitutivo o distintivo dorigine, indicato al punto B.1 ed apposto nei modi descritti nella successiva scheda G.

Le successive fasi di affettamento e confezionamento, non essendo propriamente fasi produttive in quanto non incidono sulle caratteristiche del prodotto finale, ma ne trasformano semplicemente l’aspetto e la porzionatura ai fini della vendita, vengono regolate da provvedimenti interni volti anche a disciplinare le verifiche ed i controlli presso gli operatori abilitato ad effettuare tali operazioni.

E.5 Onde consentire la standardizzazione del metodo di ottenimento indicato nel presente disciplinare, i produttori interessati devono osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre, assicurare la rispondenza degli impianti di trasformazione ai requisiti di seguito indicati.

E.5.1 Gli stabilimenti (prosciuttifici) che intendono produrre il prosciutto di Modena devono essere preventivamente riconosciuti dal Ministero dellindustria, Commercio e Artigianato, depositando apposita istanza contenente:

a) liscrizione alla Camera di Commercio, industria e Artigianato competente per territorio;

b) la denominazione e la sede della ditta;

c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti dall’art. 1 della legge 12 gennaio 1990 n. 11;

d) lindicazione della capacità produttiva espressa mediante il numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla lavorazione nel corso di un anno solare;

e) gli estremi dellautorizzazione sanitaria in conformità alle norme vigenti in materia.

E.5.2 Il Ministero dellIndustria, Commercio e Artigianato, verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce io stabilimento mediante l’attribuzione di un codice numerico di identificazione.

E 5.3 Per essere idonei alla produzione del prosciutto di Modena, gli stabilimenti, in possesso delle autorizzazioni previste dalle vigenti norme di carattere igienico - sanitario, devono essere almeno muniti di:

- locale per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce suine;

- celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere lumidità e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;

- altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.

E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici finestrate tali da consentire un opportuna ventilazione naturale e un adeguato ricambio dellaria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche tenno–igrometriche, proprie dell’ambiente della zona geografica indicata al punto C.1.

E.6 L’eventuale trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione da uno stabilimento riconosciuto ad un altro, per qualsiasi ragione, è consentito solo dopo che siano trascorsi i primi 6 mesi della lavorazione.

E.6.1 Il trasferimento e consentito in deroga alle precedenti disposizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro deperimento. Valgono anche in questo caso le prescrizioni del paragrafo precedente.

E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono assoggettate ai controlli esercitati dallorganismo abilitato ai sensi della legge 12 gennaio 1990 n 11, che li espleta con le modalità indicate nella successiva scheda G.

E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli atti d’ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e losservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare.

E.8 Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed all’anno indicati nel sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.

E.8.1 Su tale registro vengono annotate le scritture relative al prodotto lavorato con le procedure previste dal presente disciplinare, nonché in apposita sezione le eventuali decisioni dell’organismo abilitato

E.8.2 Il produttore è tenuto alla conservazione delle dichiarazioni, dei documenti rilasciatigli dallorganismo abilitato e dei registri che devono essere regolarmente vidimati dallorganismo abilitato e regolarmente compilati.

E.9 Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari prescrizioni relative alle procedure di controllo ed ai relativi esiti.

E.10 Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo attuate dallorganismo abilitato:

E.10.1 Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute allo scopo di avviare alla lavorazione del prodotto a denominazione di origine, il produttore deve richiedere allorganismo abilitato lespletamento dei controlli necessari per lapposizione del sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.

E.10.2 Lorganismo abilitato effettua le verifiche necessarie ad accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente disciplinare ed autorizza lapposizione del sigillo, che viene effettuata a cura del produttore;

E.10.3 Lorganismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, e può vietare lapposizione del sigillo quando sia accertata la mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza delle specifiche tecniche, e quando:

a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione indicata di cui ai punti C.10.6 e C.10.7;

b) le cosce non recano i timbri previsti ai punti C.9.3, C.9.6 (se del caso) e C.10.4;

c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

Ai fini della precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini del controllo, lorganismo abilitato prende visione della competente documentazione sanitaria di accompagnamento.

E.10.4 Le condizioni di non conformità alle disposizioni del presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente allapposizione del sigillo; in tal caso lorganismo abilitato ne dispone la rimozione, verbalizzandone le circostanze.

E.10.5 Il produttore può far valere le proprie ragioni di dissenso rispetto alloperato dellorganismo abilitato, richiedendone la verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del prodotto.

E.10.6 Durante le fasi della lavorazione lorganismo abilitato può operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare.

E.10.7 Per autorizzare lapposizione del contrassegno sul prosciutto stagionato, lorganismo abilitato controlla:

a) il compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto dallarticolo 2 comma 2 della legge 12 gennaio 1990 n. 11

b) la conformità delle modalità di lavorazione

c) lassenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative;

d) il rispetto dellosservanza dei parametri analitici di cui ai punti da B.3.3 a B.3.6;

e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi previsti dal presente disciplinare nonché delle caratteristiche merceologiche prescritte dallarticolo 3 della legge 12 gennaio 1990 n. 11)

E.10.8 Per i fini suindicati lorganismo abilitato procede alla spillatura (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne in punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la cui porosità riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una rapida introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, può ispezionare il prodotto, disponendo lapertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille. In questo caso i prosciutti restano comunque a carico del produttore.

E.10.9 Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze nel caso sia stata verificata losservanza dei parametri analitici.

E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 è apposto, alla presenza dellorganismo abilitato, a cura del produttore e può essere applicato anche in più punti sulla cotenna del prosciutto, in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

E.10.11 L’organismo abilitato custodisce gli strumenti per lapposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.

E.10.12 Gli strumenti per lapplicazione del contrassegno recano il numero di identificazione del produttore che, quindi, viene riprodotto in uno col contrassegno stesso.

E.10.13 Delle operazioni di controllo e di apposizione del contrassegno lorganismo abilitato redige apposito verbale secondo prefissate indicazioni e prescrizioni.

E.10.14 I prosciutti non idonei ai fini del presente disciplinare, sono privati del sigillo appostovi allinizio della lavorazione, mediante procedure disposte dallorganismo abilitato che ne verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura del produttore.

E.10.15 Nelle circostanze in cui lorganismo abilitato accerti condizioni di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione, alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali è già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante lannullamento mediante asportazione.

E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura dellorganismo abilitato e il produttore può giovarsi delle facoltà di riesame tecnico previste ai punti precedenti.

E.10.17 Eventuali esigenze del produttore relative al sezionamento in tranci di prosciutti idonei alla apposizione del contrassegno, vengono preventivamente notificate allorganismo abilitato.

F
Ligação com o ambiente geográfico

F.1 Gli elementi riportati nella precedente scheda D a testimonianza della originalità del Prosciutto di Modena e della relativa materia prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate consentono già di dimostrare ampiamente. attraverso lexcursus storico, lo stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di riferimento, legame vieppiù rinsaldato e confermate dallevoluzione dei fattori sociali, economici, produttivi e di esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli Per quanto riguarda larea delimitata della provenienza della materia prima (animali vivi e carni) esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza produttiva nellallevamento assolutamente costanti e caratterizzanti. Per quanto riguarda viceversa la più ristretta zona di trasformazione nella quale insistono tutti i prosciuttifici riconosciuti, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono, nella loro irripetibile combinazione, un irriproducibile unicum.

G
Estrutura de controle

G.1 Ai sensi dell’art. 10 del regolamento CEE n. 2081/92 il Ministero per le politiche agricole provvederà alla designazione, su proposta dei soggetti interessati, di un organismo privato di controllo, previo accertamento dei requisiti previsti dal comma 3 del predetto articolo. Tale organismo sottoposto alla vigilanza del Ministero, provvederà a garantire che venga rispettato quanto previsto dal presente disciplinare di produzione nelle varie fasi della filiera produttiva..

G.2 La Legge della Repubblica italiana del 12/01/1990 n. 11, inoltre, al capo III art. 6, dispone che la vigilanza per lapplicazione delle disposizioni in essa contenute è attribuita, per quanto di rispettiva competenza, al Ministero dellIndustria, del Commercio e dellArtigianato, al Ministero dellAgricoltura (dicastero che è oggi soppresso e sostituito dal Ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali) e al Ministero della Sanità.

G.3 La stessa legge, articolo 7, prevede che il Ministro dellIndustria, del Commercio e dellArtigianato di concerto con il Ministro della Sanità e con il Ministro dellAgricoltura e delle foreste possa demandare lincarico della vigilanza ad un Consorzio volontario di produttori che presenti i seguenti requisiti:

a) sia retto da uno statuto approvato dai Ministri indicati al punto G.2;

b) comprenda tra i soci non meno del 50% dei produttori in rappresentanza del 50% almeno della produzione tutelata dellultimo triennio;

c) garantisca per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento delle attività istituzionali;

d) sia retto da un Consiglio di Amministrazione del quale facciano parte tre membri nominati dalle organizzazioni professionali agricole più rappresentative sul piano nazionale;

e) sia assistito da una Commissione tecnico-scientifica comprendente un esperto di chiara fama, un esperto nominato dal Ministro dellAgricoltura e delle foreste, un esperto nominato dal Ministro della Sanità e tre esperti nominati dal Presidente della Giunta della Regione Emilia Romagna, sentiti i Presidenti delle Province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Tale Commissione è presieduta dal Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.

Lincarico in qualità di organismo abilitato deve essere richiesto dal Consorzio volontario con la contestuale dimostrazione dei requisiti previsti.

G.4 Il personale dellorganismo abilitato incaricato della vigilanza può svolgere ispezioni e indagini e richiedere lesibizione di ogni documentazione ritenuta utile, nonché ottenere copia della stessa anche ai fini della rilevazione degli illeciti amministrativi e penali previsti dalla Legge nazionale più volte citata; può accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori, nonché presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in genere, ovunque si producano si distribuiscano a qualsiasi titolo per il consumo, o si smercino, prosciutti.

G.5 Gli organi di vigilanza diversi dallorganismo abilitato, in sede nazionale, qualora accertino violazione della Legge e dei relativi Regolamenti, inviano immediatamente per lulteriore seguito il rapporto allorganismo abilitato, con la prova delle eseguite contestazioni.

G.6 Lespletamento dei compiti di vigilanza affidati al Consorzio è svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agenti di polizia giudiziaria, ai sensi dellart. 57 del Codice di procedura penale della Repubblica Italiana, previa attribuzione da parte del Prefetto di Modena della qualifica di guardia particolare, ai sensi degli arti. 133 e 138 del Regio Decreto 1931 n. 773 e del relativo regolamento.

G.7 Lorganismo abilitato emana un regolamento organico del personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste in applicazione della disciplina di legge.

G.8 Il Consorzio del Prosciutto di Modena possiede i requisiti sostanziali necessari per ottenere laffidamento dellincarico di vigilanza ed è in grado di adeguare lattuale statuto con linclusione e la nomina delle varie figure istituzionali richieste.G.9 Attualmente, ai fini del Reg. 2081/92 art. 4, lettera g), le funzioni di controllo e vigilanza sono esercitate per quanto di rispettiva competenza, dal Ministero dellIndustria, del Commercio e dellArtigianato, dal Ministero della Sanità e dal Ministero dellAgricoltura e delle foreste.

H
Elementi specifici delletichettatura connessi alla dicitura Dop e diciture tradizionali nazionali equivalenti

H.1 Le norme nazionali relative alla protezione giuridica della denominazione di origine Prosciutto di Modena impongono di integrare il presente disciplinare con elementi diversi da quelli della mera etichettatura.

H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno previsto dallart. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 è elemento costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e, quindi, molto più efficace in termini sostanziali e giuridici del rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto normali, appartengono comunque ad una prassi vigilata e non direttamente controllata dallorganismo abilitato.

H.2.1 Si rinvia a quanto a più riprese già indicato, per sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la diretta sorveglianza e responsabilità dellorganismo abilitato, ulteriormente controllato e vigilato dallAutorità nazionale di controllo e che il contrassegno stesso è il solo elemento che comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica nazionale di protezione.

H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente disciplinare, la norma nazionale di protezione prevede lapposizione - preliminare rispetto allapposizione del contrassegno - di tutta una serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di quattro), il cui riscontro è funzionale ed indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto - anche in corso di lavorazione - ai requisiti ed agli adempimenti che risultano obbligatori per i diversi soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che forma il circuito della produzione tutelata. Data la sostanziale coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima (riconoscimento e codifica degli allevatori e macellatori effettuato in modo univoco dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in Italia), le verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed in modo incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele, Modena e Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la funzione di controllo, fino alla fase della macellazione.

H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi è inoltre funzionale - in sede di attività di vigilanza in ambiti diversi ed estranei a quello della produzione - a consentire una tempestiva riprova della autenticità del contrassegno, stante la possibilità - peraltro non del tutto infrequente - che venga immesso al consumo prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.

H.3 Tutto ciò premesso, ai fini del presente disciplinare, gli elementi specifici previsti dallart. 4 lettera h), del Reg.(CEE) n. 2081/92 sono indicati così come segue.

H.3.1 Il Prosciutto di Modena è permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dellart. 5 della legge 12 gennaio 1990 n. 11)

H.3.2 Per ottenere il contrassegno di cui al punto precedente e, comunque, anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto di Modena deve recare inoltre anche i seguenti timbri e/o sigilli:

a) timbro di cui al punto C.9.3, apposto dallallevatore;

b) timbro di cui al punto C.9.6, apposto dallallevatore nelle circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste, quello viceversa esistente riporta lo stesso codice di identificazione dellallevatore prestampato sulla dichiarazione di cui al punto C.9.10);

e) timbro di cui al punto C.10.4, apposto dal macellatore;

d) il sigillo (o timbro a fuoco) apposto dal produttore prima della salagione, riproducente il mese e lanno dinizio della lavorazione, cosi come previsto dal punto E.10.1

Il contrassegno di cui al punto H.3.1 comprende come parte integrante il numero di codice di identificazione del produttore.

H.3.3 Il contrassegno, i timbri e i sigilli sono apposti con le modalità previste dal presente disciplinare.

H.3.4 Il contrassegno, il timbro di cui alla lettera c) del punto H.3.2 e il sigillo sono approvati, anche ai fini del presente disciplinare, dalla autorità nazionale di controllo.

H.4 Inoltre ai fini del presente disciplinare:

H.4.1 letichettatura del prosciutto di Modena intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

- prosciutto di Modena seguita da denominazione di origine tutelata;

- il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del venditore;

- la sede dello stabilimento di confezionamento;

H.4.2 letichettatura del prosciutto di Modena disossato intero, oppure presentato in tranci reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

- prosciutto di Modena seguita da denominazione di origine tutelata;

- il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore;

- la sede dello stabilimento di confezionamento;

- la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il sigillo o il timbro a fuoco non risulti più visibile per i fini di cui alla lettera d) del punto H.3.2;

- la quantità netta;

- il termine minimo di conservazione;

- la dicitura di identificazione del lotto.

H.4.3 Letichettatura del prosciutto di Modena, per quanto non esplicitamente considerato nel presente disciplinare, avviene nei modi previsti dal Decreto Legislativo della Repubblica Italiana 27 gennaio 1992 n. 109 (attuazione delle direttive CEE concernenti letichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari).

H.5 Agli effetti del presente disciplinare valgono inoltre tutte le seguenti regole relative alla etichettatura del prosciutto di Modena:

H.5.1 è vietata lutilizzazione di qualificativi come classico, autentico, extra, super e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di disossato, nonché di altre indicazioni non specificamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge;

H.5.2 i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto.

H.5.3 Qualora il prosciutto di Modena venga utilizzato quale ingrediente di un altro prodotto alimentare deve essere menzionato con la sola dicitura prosciutto.

H.6 Il contrassegno di cui al punto H.3.1 può essere ridotto sulletichettatura del prosciutto di Modena, a condizione che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato preventivamente approvato dallorganismo abilitato, dietro formale richiesta degli interessati.

H.7 Luso del contrassegno di cui al punto H.3.1 è comunque riservato allorganismo abilitato, che può utilizzarlo come proprio segno distintivo e autorizzarne luso per iniziative volte alla valorizzazione del prosciutto di Modena.


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