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Carnes curadas italianas típicas: Salame Sant'Angelo IGP

Carnes curadas italianas típicas: Salame Sant'Angelo IGP


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Salame SantAngelo IGP

Área de produção: Sicília
Reconhecimento CE: Reg. CE n. 944 de 25.09.2008 (JO L L. 258 de 26 de setembro de 2008)

Em SantAngelo di Brolo, município de Nebrodi, localizado na província de Messina, a produção do Salame SantAngelo começa no final do século XI. Os normandos, de fato, confirmando a subsequente liberdade da opressão árabe, testemunhada pelos novos costumes alimentares em oposição aos árabes, cuja religião muçulmana proibia o uso de carne de porco, introduziu a carne de porco no uso culinário.
A produção de salame melhorou com o tempo, mantendo sempre a mesma habilidade e escrupulosidade de seus componentes e métodos de processamento.
As matérias-primas utilizadas para a produção do Salame SantAngelo são compostas por carne fresca de porcos de raças selecionadas, o que garante a alta qualidade do Salame. De fato, apenas são permitidos animais puros ou derivados, das raças tradicionais Large White, Landrace, Duroc ou animais derivados de cruzamentos entre as raças acima mencionadas e cruzamentos entre eles com populações indígenas de porcos.
O tempero do produto, que varia de acordo com o tamanho, as características físico-químicas e do produto, ocorre em salas amplas, adequadamente ventiladas e separadas umas das outras, onde as salsichas se fundem com os aromas da vegetação fresca do ambiente.
O vínculo com o meio ambiente é, de fato, um dos elementos indiscutíveis que caracterizam o produto Salame SantAngelo. Essa conexão com a área de produção tradicional é representada pela capacidade técnica dos especialistas, pois, com o passar do tempo, os trabalhadores qualificados que possibilitaram continuar os procedimentos de processamento do produto em pleno respeito à tradição consolidada foram transmitidos e afirmados. Em particular, o corte e a preparação da massa representa um aspecto fundamental do que será o resultado final de um produto com características inimitáveis.
Igualmente importante é o microclima da área geográfica que influencia positivamente a fase fundamental do tempero. A morfologia particular das encostas do vale de SamtAngelo di Brolo, que cria um padrão adequado de correntes de ar, temperatura e umidade, de modo a permitir o estabelecimento de um microambiente, diferencia o vale e faz com que pareça uma grande sala de tempero, com conotações que não podem ser reproduzidas em outro lugar.
Por fim, não se deve subestimar a reputação que, ao longo das décadas, o Salame SantAngelo adquiriu no mercado regional, nacional e europeu. Reputação que os salumificadores e o Salame SantAngelo adquiriram através de um produto que encontra ampla aceitação no consumidor final, pois possui características organolépticas peculiares, típicas de uma cultura que tem suas raízes em um passado muito distante, feita de tradições antigas, capazes de garantir sabores inimitáveis ​​de tempos distantes.

Salame SantAngelo IGP

Especificações de produção - Salame SantAngelo PGI

Artigo 1
Nome do Produto
A.1 A indicação geográfica protegida "SALAME S.ANGELO" está reservada para o produto que possui os requisitos especificados nesta especificação.

Artigo 2
Descrição e Características do Produto
B.1 Salame S.Angelo é uma linguiça unigrana produzida exclusivamente com carne de porco e lingüiça (embalada) em tripas naturais de porco.
B.2 O salame S.Angelo apresenta-se e é caracterizado por:

B 2.1 Aparência: a superfície externa é cilíndrica e irregular, apresentando a floração clássica, uma camada esbranquiçada, típica de embutidos temperados.
B 2.2 Consistência: macia, compacta com consistência elástica à pressão exercida pela palma da mão.
B2.3 Aparência quando cortada: a fatia é compacta e homogênea, com a parte gorda e magra bem ligada.
B 2.4 Cor: as partes magras são vermelho rubi e a gordura branca.
B 2.5 Odor: perfume delicado e característico.
B 2.6 Sabor: aroma levemente picante e perfumado, estritamente condicionado pelo microclima do vale e pelo período de tempero certo.

B.3 Tamanhos:

B 3.1 CULARINO, intestino usado ampola retal do porco:
peso variável de 700 a 1500 gr. envelhecimento mínimo não inferior a 50 dias;
B 3.2 Cólon SUBCULAR, pequenos e grandes, com revestimento:
peso variável de 200 a 700 gr. envelhecimento mínimo não inferior a 30 dias;
B 3.3 BAG, porco cego caixa usada:
peso variável de 1000 a 3500 gr. envelhecimento mínimo não inferior a 60 dias;

B 3.4 FELLATA, caixa utilizada "caixa encaracolada" adjacente ao porco cego:
peso variável de 300 a 600 gr. tempero mínimo não inferior a 30 dias;

B.4 Matérias-primas utilizadas
B 4.1 As matérias-primas utilizadas e permitidas para a produção de Salame S.Angelo são constituídas por carne fresca de porcos de raças selecionadas, como:  animais puros ou derivados, das raças básicas tradicionais Large White, Landrace, Duroc;
Animais derivados de cruzamentos entre as raças acima mencionadas e cruzamentos entre eles com populações indígenas de suínos.
Eles também devem atender aos seguintes requisitos:
B 4.2 estar em excelente estado de nutrição;
B 4.3 deve vir exclusivamente de países membros da UE; B 4.4 atingir um peso de abate não inferior a 125 kg, peso morto;
B 4.5 A matéria-prima a ser utilizada deve chegar às fábricas em tijolos inteiros (incluindo a cabeça), com a proibição absoluta de usar carnes congeladas e / ou congeladas; a refrigeração a temperatura controlada de 0 ° + 4 ° é permitida por não mais de seis dias a partir da data do abate, incluindo o dia.
B 4.6 É estritamente proibido o uso de carne de porcas ou javalis, bem como o uso de banha de porco no processo de processamento de carne.

B.5 Características químicas - físicas e microbiológicas
A tabela abaixo mostra os dados em seus valores mínimos e máximos permitidos, dos quais o mais significativo caracteriza o Salame S.Angelo, que pode ser encontrado quando o tempero estiver completo.

A carga microbiana é indicada como o valor máximo, isto é, igual ou inferior ao indicado acima.

Artigo 3
Delimitação de área geográfica
C.1 A produção de SALAME S.ANGELO ocorre apenas no território do município de Sant'Angelo di Brolo, conforme identificado no mapa anexo.

Artigo 4
Origens do produto
D.1 Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle, de criadores, matadouros, seccionadores e embaladores, bem como através da declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade do produto. Nesse sentido, os rótulos devem incluir, além do descrito no artigo 8 abaixo, um código numérico correspondente ao produto individual. Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
E.1 A produção do Salame S. Angelo é articulada através das diferentes fases que compõem o ciclo de processamento listado abaixo:
E 1.1 Recebimento de matérias-primas, com início direto ao processamento ou armazenamento relativo a zero ° max controlado + 4 °;
E 1.2 Esfolamento, corte, desossa e descamação da matéria-prima. As peças a serem usadas em quantidades proporcionais e provenientes de toda a meia-carcaça de porco são: coxa, lombo, filé, ombro, xícara, bacon irritado e descascado.
E 1.3 Corte da matéria-prima. O grão da carne e da gordura que constituem a pasta de salame deve ser cortado com uma "ponta de faca". Como alternativa, para esta fase, pode ser usada uma máquina de corte em cubos especial com um molde de furo de seção quadrada de 12 mm;
E 1.4 Mistura de carne previamente cortada, com adição de apenas sal marinho, pimenta do reino e meio litro e nitrato de potássio (E252). Na massa, a relação carne / gordura presente não deve exceder 100/20, isto é, não mais que 20% de gordura. O uso de banha é categoricamente proibido.
E 1.5 Preparação do invólucro, exclusivamente carne de porco, amarrado com barbante na parte inferior, uma vez ligado, é preenchido, amarrado e selado na parte superior.
E 1.6 A secagem e o tempero do produto, que variam de acordo com o tamanho, as características físico-químicas e do produto, devem ser realizados:
E 1.6.1 em salas suficientemente ventiladas e separadas, através da exploração das características climáticas de acordo com a orientação e o posicionamento das salas de produção;
E 1.6.2 em salas de secagem especiais e temperos que, através da exploração das condições climáticas naturais, permitem com seus sistemas tecnológicos sugar, regular, renovar e difundir o ar externo.
E 1.6.3 No final do período de tempero, a estrutura de controle verifica se o produto possui as características descritas no artigo 2 e, na presença desses requisitos de adequação, o rótulo descrito no artigo 8 desta especificação de produção é afixado e conforme exigido pelo plano de controle.
E 1.6.4 As operações de produção e tempero devem ocorrer na área de produção.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
F.1 O vínculo com o meio ambiente é um dos elementos indiscutíveis que caracterizam e vinculam o produto Salame S.Angelo à área geográfica de origem, o município de Sant'Angelo di Brolo, atendendo aos requisitos do Reg. 2081/92.
Em particular:
F 1.1 As origens da produção e suas técnicas.
A conexão indiscutível com a área de produção tradicional é representada pelas habilidades técnicas dos especialistas, uma vez que, com o tempo, trabalhadores qualificados foram entregues e afirmaram que permitiram continuar os procedimentos de processamento do produto em pleno respeito à tradição consolidada .
Em particular, o corte e a preparação da massa representa um aspecto fundamental do que será o resultado final de um produto com características inimitáveis.

F 1.2 O microclima da área geográfica.
O microclima que influencia positivamente a fase fundamental do tempero é determinado pela morfologia particular do vale de S. Angelo di Brolo, que difere significativamente dos vizinhos.
De fato, a tendência de suas encostas protege o vale da entrada direta das correntes marítimas e frias das montanhas, criando um padrão adequado de correntes de ar, temperatura e umidade, de modo a permitir o estabelecimento de um microambiente que o diferencia e faz com que pareça uma grande sala de temperos, com conotações em outros lugares que não podem ser reproduzidas.
F 1.3 Reputação, qualidade e características organolépticas. Finalmente, a notoriedade que a Salame S.Angelo adquiriu no mercado regional, nacional e europeu ao longo das décadas não deve ser subestimada.
Reputação que os salumificadores e o Salame S.Angelo adquiriram por meio de um produto que, na fase comercial, encontra ampla aceitação no consumidor final, uma vez que possui características organolépticas peculiares de uma cultura que tem suas raízes em um passado muito distante , feito de tradições antigas, capaz de garantir sabores inimitáveis ​​de tempos distantes.
Isto é confirmado pela presença no território, ao longo dos anos, de um número substancial de operadores dedicados à produção e comercialização nos vários mercados de referência.

F.2 Salame S.Angelo, leva o nome do país de produção
S. Angelo di Brolo, na província de Messina.
A história do produto é muito antiga, está documentada em sua área de origem e tem raízes em tempos muito distantes, na era árabe-normanda.
Começou quando, no século XI, pela vontade da rainha Adelasia, os normandos, seguindo o conde Roger de Altavilla, trouxeram novos usos ao território siciliano.
O mesmo, ladeado pela opressão árabe, confirmando a liberdade subsequente, testemunhada pelos novos costumes alimentares, em oposição aos árabes, cuja religião muçulmana proibia o uso de carne de porco, introduziu a carne de porco no uso culinário
Assim, com o tempo, S. Angelo era um guardião ciumento de uma tradição única na Sicília, transmitida de geração em geração até hoje.
F.3 Isso é confirmado em numerosos documentos históricos importantes, como: F 3.1 Uma resolução elaborada em 1855, com a qual o então governador do município de S. Angelo introduziu um imposto sobre as principais produções de maior interesse econômico presentes na área municipal, incluindo também o Salame chamado "Balzello", transformado nos anos seguintes e mantido até 50 sob a forma de deveres;
F 3.2 Uma resolução municipal de 7 de setembro de 1855, onde foi formulada a regulamentação da percepção do imposto sobre o consumo, produção e comercialização de salame e pagamento relacionado com a então moeda em vigor "na razão do trigo um napolitano para cada rolo, taxa correta autorizado ".
Além disso, o regulamento também impôs a todos os detentores de salame a apresentação à casa municipal de uma declaração chamada "Rivelo", que hoje é uma espécie de autocertificação para declarar as quantidades de produto de propriedade.
F 3.3 PRIMUM AC PROTOTYPUM, nº 1 do periódico da Universidade de Messina, pelo Prof. Enrico Pispisa, que reafirma o conceito de política econômica expresso por Federico II na Sicília, que deu impulso à produção e comercialização nos territórios de sua reino de carne fresca, salgada e salame.
F 3.4 Texto, intitulado Os produtos da ilha do Sol de Ettore Costanzo e Mario Liberto, editados e editados em colaboração com a Região da Sicília
Departamento de Serviços de Desenvolvimento Agrícola e Florestal, que destaca a produção típica do Salame S.Angelo.
F Tese de 3,5 graus na Universidade de Nápoles, escrita por diferentes faculdades "Dott. Ravidà –AUSL Patti- “, referente à produção e características que distinguem Salame S.Angelo
F 3.6 Várias publicações em jornais e revistas do setor, sobre origens, produção, participação em eventos agroalimentares e as peculiaridades do Salame S.Angelo.
F 3.7 Registro de marcas e faturas de marketing dos produtores da região, com especial atenção às marcas de defesa contra imitações.
F 3.8 Estabelecimento desde 1990, no município de S.Angelo di Brolo, de um evento dedicado ao Salame S.Angelo, com o objetivo de incentivar e incentivar, por um lado, o encontro entre demanda e oferta de mercado, desde outra uma política de fortalecimento do setor econômico local de produção.
F. 4 Além da demonstração formal da origem, da notoriedade e da fama adquirida em muitos anos, ela mostra quão alta é a classificação de aprovação deste produto e o conceito raiz que o identifica com o nome geográfico “Salame S. Angelo ”o suficiente para incentivar tentativas de imitar e usar indevidamente a própria denominação.
Para esse fim, para evitar esse fenômeno lamentável, a origem do produto deve ser garantida, registrando-se em listas específicas de fabricantes e estruturas de processamento, gerenciadas pelo órgão de controle referido no art. 7)
O mesmo órgão, autorizado pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais, verificará se o produto protegido da G.I.P. atende aos requisitos da especificação.

Artigo 7
Organismo de inspeção
G.1 As verificações serão realizadas por um órgão que cumpra o disposto no art. 10 do regulamento CEE 2081/92 e subsequentes alterações e aditamentos.

Artigo 8
Rotulagem e Marketing
H.1 A proteção adequada da denominação requer a adoção de crachás e identificação facilmente identificáveis.
Portanto, está previsto:
H 1.1 O produto, imediatamente após ensacamento e encadernação, deve ser provido de um selo para garantir a correspondência com o presente
disciplinares e todos os elementos exigidos pelas leis em vigor que regem os procedimentos de rotulagem e embalagem para embutidos à base de carne.
H 1.2 O nome "Salame S.Angelo" deve ser indicado no produto liberado para consumo, seguido das palavras "Indicação geográfica protegida" e / ou IGP, com caracteres claros e indeléveis, pelo menos duas vezes o tamanho das outras palavras, claramente distinguível de qualquer outra escrita que apareça no rótulo, conforme relatado na arte a seguir. 9
Para o produto destinado a mercados estrangeiros, a indicação geográfica protegida pode ser indicada na versão em idioma do país em que o produto é comercializado.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
H 1.2.1 O código numérico que identifica o produto individual deve aparecer além das palavras listadas até agora e do nome do logotipo no rótulo.
H 1.3 Salame S.Angelo, após a aplicação dos rótulos, pode ser comercializado:
H 1.3.1 Embalagem a granel ou a vácuo ou em atmosfera modificada, inteira, em fatias ou fatiada


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