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Queijos italianos típicos: Squacquerone di Romagna DOP

Queijos italianos típicos: Squacquerone di Romagna DOP


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Origens e área de produção

Reconhecimento CE: publicação GUCE, outubro de 2011

"Squacquerone di Romagna DOP" é um queijo macio e de rápido amadurecimento, produzido com leite de vaca, na área geográfica que inclui as províncias de Ravena, Forlì-Cesena, Rimini, Bolonha e parte do território de Ferrara.

Squacquerone di Romagna DOP (foto www.romagnalive.com)

Características e fases de produção

As características do queijo Squacquerone, em particular sua cremosidade e alta espalhabilidade devido à falta de nervos, são uma conseqüência do tipo de leite usado na produção de queijo, um leite que adquire propriedades particulares e é pobre em proteínas e gorduras em virtude da bovinos e sobre os quais a área geográfica definida indicada tenha um impacto decisivo.
O leite pasteurizado inteiro é aquecido a 38-40 ° C. O coalho líquido é então adicionado. O coalho é adicionado em um movimento circular enquanto a massa de leite está girando. Uma vez misturado o coalho, a rotação da massa deve ser interrompida com um movimento oposto. A coalhada é deixada coagular por 90 minutos sem perturbar a massa. Quando a coalhada estiver pronta, corte-a em cubos de cerca de 10 cm de cada lado. Depois de quebrar a coalhada, a massa é deixada em repouso por quase uma hora, a fim de eliminar o excesso de soro e, em seguida, é colocada em moldes especiais, em uma sala de ensopado a 25-30 ° C e umidade 90-95%. Inicialmente, as formas são giradas continuamente, depois cada vez mais raramente; a operação termina quando a massa atinge a consistência correta, geralmente após 3-4 horas de cozimento; a salga é feita em salmoura por cerca de duas horas com a adição de sal seco. Amadurece em 4-5 dias em ambiente refrigerado a 3-4 ° C, onde os formulários são embrulhados em papel. O tempero não é realizado.

Gastronomia e vinhos recomendados

Sua pasta branca nacarada, macia e cremosa, o cheiro delicado e o sabor doce e levemente ácido fazem dele um excelente condimento para a piadina, mas também o protagonista ideal de lanches, aperitivos, lanches e jantares à base de saladas frescas.

Regulamentos de produção - Squacquerone di Romagna DOP

Artigo 1
NOME
O Squacquerone di Romagna DOP da Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) é reservado para queijos que atendam às condições e requisitos estabelecidos pela Reg. (CE) 510/2006 para esta disciplina de produção.

Artigo 2
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Squacquerone di Romagna DOP é um queijo macio e de amadurecimento rápido, produzido com leite de vaca, proveniente da área indicada no art. 3. No momento da introdução no consumo, o queijo Squacquerone di Romagna DOP deve ter as seguintes características:
Características morfológicas:
Peso: o peso do queijo Squacquerone di Romagna DOP varia de hg a 2 kg
Aparência: o queijo Squacquerone di Romagna DOP tem uma textura branca e perolada e deve ser sem casca ou casca.
Forma: depende do recipiente em que é colocado, pois sua consistência muito cremosa não permite que pareça compacta.
Características físico-químicas:
Gordura no S.S .: entre 46 e 55%
Umidade: entre 58 e 65%
Características microbiológicas:
pH: entre 4,95 e 5,30.
Características organolépticas:
Sabor: agradável, doce, com uma ponta acidulosa, salgada, mas não evidente;
Aroma: delicado, tipicamente leite, com uma nota herbácea;
Consistência da massa; macio, cremoso, adesivo, deliquescente, altamente dispersável.

Artigo 3
ÁREA DE PRODUÇÃO
A área de produção do Squacquerone di Romagna DOP envolve as seguintes províncias da região de Emília-Romanha:
- província de Ravena,
- província de Forli-Cesena,
- a província de Rimini,
- província de Bolonha.
- parte do território da província de Ferrara delimitada a oeste pela State Road n. 64 (Porrettana) e ao norte pelo rio Pó.

Artigo 4
ORIGEM
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle, de criadores, centros de coleta de leite, produtores, embaladores, bem como através da declaração oportuna, à estrutura de controle, das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade do produto. Todas as pessoas, naturais ou legais, registradas nas listas relativas, estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
MÉTODO DE OBTENÇÃO
O Squacquerone di Romagna DOP é produzido ao longo do ano. O método de obtenção do queijo Squacquerone di Romagna DOP é o seguinte;
5.1 - Matéria-prima
Squacquerone di Romagna DOP é um queijo macio feito exclusivamente com leite de vaca integral, proveniente da área típica designada no art. 3)
As raças bovinas criadas na área de interesse cujo leite está envolvido na produção do queijo Squacquerone di Romagna DOP são o Friesian italiano, o Bruna Alpina e o Romagnola.
A alimentação de vacas é composta de duas categorias principais: forragem e silagem por pelo menos 60%, complementadas com ração. As forragens são constituídas por espécies botânicas cultivadas que, em parte ou no todo do caule, folhas são administradas aos animais. A característica típica das forragens é o frescor das fibras.
Entre as numerosas espécies, destaca-se o uso de alfafa, dentre as quais as variedades utilizadas são principalmente Pomposa, Classe, Garisenda, Delta e Prosementi.
As forragens que podem ser utilizadas, produzidas inteiramente na área de produção de Squacqueronedi Romagna DOP, são: fenos, forragens de silagem desidratadas. Os alimentos têm a função de concentrar nutrientes com alto valor energético e podem ser:
- proteínas: grãos leguminosos como soja, feijão, ervilha, girassol; bem como farinhas de extração de soja e girassol;
- fibrose, como polpas secas, farelo e soja;
- energia: milho, cevada, trigo, sorgo, aveia, óleos vegetais, óleo de soja, sementes de linho extrusadas.
A maioria dos alimentos vem da área de origem.
Obter o Squacquerone di Romagna DOP com as características indicadas no art. 2 deste documento disciplinar, o leite não deve conter conservantes.
Na alimentação de vacas leiteiras para a produção de queijo Squacquerone diRomagna DOP, é proibida a utilização de resíduos do processamento de repolho e beterraba forrageira.
O leite utilizado deve ter um teor de gordura não inferior a 3,5% peso / volume e um teor de proteínas não inferior a 3% peso / volume.
O leite deve ser coletado dentro de 48 horas após a primeira ordenha.
O leite entregue à unidade de processamento deve ter uma temperatura não superior a 10 ° C e é mantido a uma temperatura não superior a 6 ° C. Antes do processamento, o leite cru é submetido a pasteurização ou tratamento de termização. Onde existe uma característica hipoácido do leite manifestada por um pH maior ou igual a 6,60, é permitido o prematuro do leite, que consiste em armazenar o leite em armazenamento a uma temperatura entre 8 e 12 ° C por 12/24 horas.
O tratamento térmico antes do leite prematuro também é permitido.
A pasteurização do leite para a produção de um queijo de maturação muito curta, como o LoSquacquerone di Romagna DOP, ocorre de acordo com o método HTST, um tratamento térmico com influência contínua por 15 segundos a temperaturas de 71,7 ° C.
O método de pasteurização LTLT ou tratamentos térmicos equivalentes também podem ser aplicados.
Como alternativa à pasteurização, a termização pode ser aplicada; nesse caso, o teste da fosfatase dará uma reação positiva.
5.2 - Fases de transformação
Aquecimento:
o leite pasteurizado ou termizado deve ser levado a uma temperatura de coagulação entre 35 ° e 40 ° C.
Acidificação:
para permitir a produção e a maturação do queijo Squacquerone di Romagna DOP, eles adicionam, na forma de enxertos, bactérias nativas do ácido lático, provenientes e obtidas na área de cuiall'art. 3)
O enxerto natural deve ter uma acidez não superior a 16 ° SH em 50 ml e ser utilizado nos 4 dias seguintes à sua preparação.
As espécies bacterianas utilizadas são Streptococcus thermophilus.
Coagulação:
é obtido utilizando coalho líquido de bezerro com uma força de coalho entre 1: 10.000; 1: 40.000 na quantidade de 30/50 ml por HI de leite em tempos entre 10 e 30 minutos.
O coalho de bezerro utilizado deve ter um teor mínimo de 75% de quimosina. Após a acoagulação, a coalhada é quebrada até obter pedaços do tamanho de uma noz.
O coágulo deve poder incorporar uma quantidade de umidade em sua malha para conferir a cremosidade e a espalhabilidade típicas. Após a quebra, a coalhada é deixada em repouso por pelo menos 5 minutos, sempre a uma temperatura entre 35 ° -40 ° C; depois, agitará até que o valor do pH esteja entre 5,9 e 6,2.
moldagem:
A fase seguinte, denominada formação, consiste em descarregar a coalhada em moldes perfurados especiais, que são transformados pelo menos uma vez durante as 24 horas, a fim de favorecer a separação do soro de leite.
Os moldes são deixados em temperatura ambiente por no máximo 3 horas, após o que são colocados em uma célula a uma temperatura refrigerada que não excede 15 ° C.
Salga:
é fabricado em salmoura com 16-24% de cloreto de sódio. A salmoura, durante o processo de dessalinização, deve ser mantida a uma temperatura abaixo de 20 ° C. O tempo de permanência do queijo em conserva é entre 10 e 40 minutos por 1 kg de produto. O processo de salga também é permitido, com a adição de cloreto de sódio na medida de 400 a 800 gramas para cada 100 litros de leite, exclusivamente antes da fase de coalhada.
Envelhecimento:
ocorre em um intervalo de tempo entre 1 e 4 dias em ambientes com temperaturas de 3-6 ° C.
Embalagem:
O queijo Squacquerone di Romagna DOP deve ser embalado na área indicada no artigo 3. O queijo Squacquerone di Romagna DOP é embalado em recipientes de plástico e / ou em embalagens de papel protetoras.
Na embalagem em que a redação correta prevista nesta especificação deve ser relatada.

Artigo 6
LIGAÇÃO COM LAMBIENTE
A área envolvida na produção de queijo Squacquerone di Romagna DOP é caracterizada por solos em áreas morfologicamente relevantes da planície de inundação, alteração bioquímica com reorganização interna de carbonatos.
O uso de solos, do ponto de vista agrícola, envolve cultivos intensivos e cultivos de cereais. Os altos rendimentos da produção agrícola não implicam a necessidade de substanciais apoios energéticos.
Os solos dessas áreas são bastante profundos, com textura fina e média, com boa disponibilidade de oxigênio, calcário ou não calcário na superfície e calcário nos horizontes profundos. Esses solos foram formados por sedimentos fluviais de textura média, geralmente organizados em camadas ou laminações. Comparados aos mesmos solos originais, estes se diferenciaram por alteração bioquímica, incipiente ou pouco desenvolvida devido ao período relativamente recente em que data o fim da deposição de sedimentos. Além dos processos agrícolas e da incorporação de substâncias orgânicas nos horizontes da superfície, a diferenciação nos horizontes resulta principalmente da reorganização das partículas do solo para a atividade biológica, pelas raízes e pelos animais de escavação.
O clima que caracteriza a área de produção de Squacquerone di Romagna DOP fornece um regime térmico temperado subcontinental. As temperaturas médias anuais diminuem da costa oeste de 14 para 12 ° C, enquanto as precipitações tendem a aumentar variando de 650 a 800 mm por ano. As chuvas estão concentradas no outono - primavera. A alternância entre estações chuvosas e períodos quentes e secos também favorece a solubilização e mobilização dos sais solúveis e a reorganização do papelão precipita dentro do solo, na forma de cristais, concreções, concentrações moles.
Essa área, desde os primeiros tempos, viu a presença de fazendas dedicadas principalmente à produção de vegetais e à criação de alguns animais com dupla função de produção de leite e trabalho. O leite utilizado para consumo humano foi parcialmente transformado em Squacquerone di Romagna para permitir maior prazo de validade ao longo do tempo e teve a função de integrar, por meio da troca de produtos, o lucro do produtor.
As características do queijo Squacquerone, em particular a cremosidade e a alta espalhabilidade devido à falta de nervos, são uma conseqüência do tipo de leite utilizado na produção do queijo, um leite que adquire propriedades particulares e é pobre em proteínas e gorduras em virtude da bovinos e sobre os quais a área geográfica definida indicada tenha um impacto decisivo.
De fato, para esclarecer, as qualidades específicas da forragem cultivada inteiramente no zonageográfico delimitado pelo artigo 3, rico em açúcares e fibras altamente digeríveis, determinam um regime alimentar característico para vacas, caracterizado por um baixo nível de suprimento de energia a partir de gorduras e amidos, compensado pela energia trazida por essas forrageiras típicas na área.
Deste modo, é obtido um leite com baixo teor de proteínas e gorduras, que determina a característica típica de Squacquerone, que é a falta de nervo. Isso resulta das propriedades organolépticas descritas na arte 2, incluindo a consistência macia e cremosa da massa, um sabor doce com uma ponta ácida e também um aroma delicado com uma nota herbácea.
As técnicas de produção permaneceram muito semelhantes às do passado e devem prever tempos de processamento que mudam com a estação: mais no inverno e mais curtos no verão, para evitar, tanto quanto possível, o problema do reboco de queijo, ou seja, uma compactação excessiva da massa.
Graças às características da matéria-prima e à aplicação das técnicas tradicionais de produção, os produtores de Squacquerone di Romagna conseguem obter um produto com parâmetros adequados: um queijo de cor branca madrepérola, com consistência cremoso-gelatinosa, com forte sabor e aroma ao leite.
Os estudos sobre o queijo Squacquerone di Romagna DOP, produzido na área típica, foram iniciados em 1999 e, em particular, foram aprofundadas as pesquisas relacionadas às características microfloraláticas típicas desse queijo, colhendo amostras de leite, requeijão, enxertos naturais e queijo durante o processamento. As amostras, coletadas ao longo de alguns meses com o objetivo de verificar eventuais diferenças sazonais, foram submetidas a inúmeras análises químicas, físicas e bacteriológicas, que permitiram definir um quadro bastante preciso das características salientes do leite, da tecnologia de processamento e, principalmente, da composição qualitativa e quantitativa dos melhores enxertos naturais utilizados. Tendo comprometido isso, foi possível observar uma indubitável uniformidade das espécies bacterianas presentes, devido à ligação com o ambiente da área de produção típica. Do ponto de vista taxonômico, a espécie encontrada em todos os enxertos naturais estudados e que, portanto, caracteriza a microflora láctica típica do queijo Squacquerone di Romagna DOP é o Streptococcusthermophilus. Os vários biótipos isolados apresentam características fisiológicas e bioquímicas peculiares, não sobreponíveis às cepas selecionadas das coleções internacionais, ressaltando mais uma vez a singularidade e a tipicidade das coleções bacterianas das diferentes áreas geográficas, onde a seleção natural operou e favoreceu a colonização de poucas e bem definidas espécies com características genotípicas e fenotípicas específicas. Os biótipos autóctones de Streptococcus thermophilus dotados de atitudes características para Squacquerone di Romagna DOP foram isolados de algumas amostras de leite cru colhidas em numerosos estábulos na área típica de produção do queijo, portanto, são de origem autóctona e, juntos, constituem a associação microbiana típica da seleção naturais e artificiais, eles induziram no nicho ecológico particular que caracteriza esses territórios.
Os primeiros vestígios certos e documentados da produção de queijo Squacquerone datam de 1800, como evidenciado pela correspondência enviada pelo cardeal Bellisomi bispo de Cesena, ao vigário geral da diocese de Cesena (15 de fevereiro de 1800), onde pedem informações sobre um jogo de Squacquerone de Romagna.

Artigo 7
CONTROLES
O controle da conformidade do produto com as especificações é efetuado de acordo com o disposto nos artigos 10 e 11 do regulamento CE n.510 / 2006.
Essa estrutura é o organismo de controle CERMET Sc. With. A rl, - via Cadriano 23, - 40057
Cadriano Granarolo Emilia (BO) - Tel. 39 051 764811; fax 39 051 763382.

Artigo 8
MARCAÇÃO
O limballo primário do Squacquerone di Romagna DOP é feito de papel para alimentos ou recipientes especiais adequados para conter o produto, caracterizado por sua consistência macia e cremosa. O queijo obtido a partir da aplicação desta especificação ostenta o rótulo Squacquerone di Romagna - Denornination of Protected Origin ou Squacquerone diRomagna -DOP, acompanhado do logotipo da comunidade. A etiqueta também deve incluir o nome, o nome da empresa e o endereço do fabricante / embalador. O produto deve ser armazenado a uma temperatura entre 0 ° C e + 6 ° C. A temperatura máxima de armazenamento deve ser indicada no rótulo. A marca, que será mostrada na embalagem de proteção externa do queijo; corresponderá à denominação: Squacquerone di Romagna em caracteres Sari ExtraBold inclinado.As cores Pantone azul 2747 e branco são proporcionais à embalagem.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente no alojamento.


Vídeo: Queijo tradicional italiano se expande no mercado externo - Jornal da Vida - 090718 (Julho 2022).


Comentários:

  1. Zulura

    Isto é interessante. Ditado, onde posso ler sobre isso?

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