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Produtos típicos italianos: Torrone di Bagnara IGP

Produtos típicos italianos: Torrone di Bagnara IGP

Área de produção

Região: Calabria
Reconhecimento CE: 2014

A área geográfica de produção de "Torrone di Bagnara" é representada por todo o território administrativo do município de Bagnara Calabra, na província de Reggio Calabria.

Recursos

O nome refere-se exclusivamente ao produto obtido pelo cozimento e processamento de mel, açúcar e amêndoas com casca tostadas, canela e cravo em pó e com cobertura de açúcar em grãos ou cacau amargo.
O 'Torrone di Bagnara' é comercializado em duas versões produzidas historicamente no município com o mesmo nome, 'Martiniana' e 'Frosted roasted'.
O número de DOP e IGP italianas registadas a nível comunitário eleva-se assim a 263, confirmando a liderança que o nosso país mantém há anos a nível europeu e a atenção contínua que os produtores italianos têm em produtos de qualidade.

IGP de Torrone di Bagnara (foto

Especificações de produção - Torrone di Bagnara IGP

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida (I.G.P.) "Torrone di Bagnara" é reservada exclusivamente para o produto que atende às condições e requisitos estabelecidos por esta especificação.

Artigo 2
Descrição do Produto
O nome "Torrone di Bagnara" refere-se exclusivamente ao produto obtido, da maneira descrita nesta especificação, a partir do cozimento e processamento de mel, açúcar e amêndoas torradas com casca, canela e cravo em pó e com cobertura de açúcar em grãos. ou cacau amargo.
O "Torrone di Bagnara" é apresentado, de acordo com a cobertura, em duas versões: Martiniana (cobertura com grãos de açúcar) Torrada com geada (cobertura com cacau amargo)
Quando lançado para consumo, "Torrone di Bagnara" possui as seguintes características:
2.1 Características físicas e organolépticas
Forma: paralelepípedo retangular com bordas arredondadas
Dimensões: Comprimento: entre 4 e 12 cm; Largura: entre 1,5 e 2,5 cm; Altura entre 1,5 e 2,5 cm;
Peso: entre 14 e 35 gr.
Aparência externa: superfície ondulada e marrom - c.d. casaco de monge - coberto de açúcar em grãos (na versão "Martiniana") ou brilhante, liso e liso, de cor marrom escuro para cobrir uma mistura de açúcar e cacau (na variante "Nougat vidrado").
Aparência interna: de cor marrom, com presença generalizada de amêndoas bem distribuídas.
Consistência: crocante e quebradiço.
Sabor: Na primeira mordida, a massa parece quebradiça e crocante devido à correta torrefação das amêndoas e à alta temperatura a que a massa de açúcar foi submetida. No paladar, a doçura da massa é equilibrada pelo sabor das amêndoas tostadas e uma sensação clara de vinho quente com um sabor picante leve que, na versão "Fosco Torrado", também incorpora a percepção do cacau amargo.

Artigo 3
Área de produção
A área geográfica de produção de "Torrone di Bagnara" é representada por todo o território administrativo do município de Bagnara Calabra, na província de Reggio Calabria.

Artigo 4
Origem do produto
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas (produtos recebidos) e as saídas (produtos enviados) para cada um. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle, produtores e embaladores, bem como através da declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade e rastreabilidade do produto (a partir de a jusante a montante da cadeia de produção) do produto.
Todos os operadores, pessoas físicas ou jurídicas, registrados nas listas relativas, estarão sujeitos a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Descrição do método de produção
O "Torrone di Bagnara" prevê o uso dos seguintes ingredientes:
5.1 Ingredientes para processamento

O produto não contém corantes ou conservantes
5.2 Método de produção
Para obter o produto, é necessário prosseguir com as seguintes operações, respeitando os métodos de execução indicados abaixo:
1. Insira e misture a massa de açúcar em uma caldeira e, na versão Martiniana, também as amêndoas com casca. Em seguida, cozinhe a mistura em fogo direto a uma temperatura inicial de 160/200 ° C durante o período de tempo necessário para que, misturando mecanicamente a mistura, atinja a chamada cor marrom "casaco de monge". Prossiga, possivelmente adicionando clara de ovo ou albumina de ovo, cozimento lento, no final do qual a massa de açúcar deve apresentar, em temperatura ambiente, uma consistência vítrea que, sob fraturas por pressão, os chamados "Quebra de vidro", o último elemento, fortemente indicativo de uma caracterização básica precisa do produto. Em seguida, adicione a canela e o cravo em pó e, finalmente (na versão envidraçada, assada) as amêndoas com casca e torradas anteriormente, até obter uma mistura homogênea;
2. Adicione, se necessário, vanilina e / ou óleos cítricos essenciais e misture a mistura até atingir uma consistência homogênea;
3. Despeje a mistura em formas especiais e deixe esfriar até uma temperatura que permita o manuseio;
4. Porcionar a mistura, manualmente, com o auxílio de uma faca ou mecanicamente, em pedaços das dimensões referidas no ponto 2.1 anterior;
5. Dissolva o açúcar granulado para a vidraça e, possivelmente, os óleos cítricos essenciais na água e cozinhe a mistura obtida a uma temperatura de 110/118 ° C até obter um xarope de açúcar; se necessário, adicione o açúcar escuro como substituto parcial do açúcar refinado na versão "Torrado em Fosco";
6. Adicione o pó de cacau amargo à versão do "Torrefatto glazed" com calda de açúcar;
7. Mergulhe os torrões no xarope e drene-os para eliminar o excesso de açúcar; depois, na versão do "vidrado assado", depois que o produto secar, prossiga com a conclusão da vidraça também na face inferior do torrone, limpando-a de qualquer gotejamento do esmalte e escovando-o com a mesma calda (chamada "fita adesiva"), este procedimento pode ser realizado possivelmente também mecanicamente; na versão "Martiniana", proceda imediatamente com os nozes mergulhados na calda e levemente drenados, passando-os ainda quentes no açúcar, evitando a formação de caroços durante o resfriamento e simplesmente deixando-os secar à temperatura ambiente.

Artigo 6
Ligação com o território
"Torrone di Bagnara" adquiriu uma grande reputação ao longo do tempo, tanto por suas qualidades distintas quanto pelas peculiaridades do processo de produção. De fato, possui características organolépticas únicas, que são o resultado da composição e dosagem perfeita dos ingredientes, mas, acima de tudo, do sistema básico de cozimento em alta temperatura e altas temperaturas nas quais são enxertados procedimentos sucessivos de refinamento muito particulares, onde outros nougats são o resultado da culinária "banho maria" e, em qualquer caso, a baixas temperaturas, como melhor especificado no art. 2 e 5.
Essas características dependem do vínculo estreito entre o produto e o território de origem, vínculo demonstrado por fatores históricos, econômico-produtivos e culturais.
6.1 Fatores históricos. O "Torrone di Bagnara" se origina no tráfego do centro marinho de mesmo nome, que no século XVIII permitiu, através da criação de especiarias locais, vincular a produção local tradicional de amêndoas e mel com açúcar e drogas de origem externa. A partir de 1846, o "nougat" é explicitamente mencionado como a especialidade de uma família de "confeiteiros", a Cardone, que se tornou fornecedora da Casa Real de Sabóia no final do século e ainda está no mercado. No final do século XIX, o "Torrone di Bagnara" adquiriu uma grande reputação e numerosos documentos atestando uma intensa atividade de produção e uma atividade de expedição de produtos igualmente intensa.
De fato, em 1885, N. Marcone disse: "Os torrões de Bagnara viajam pelo mundo e realmente merecem tal honra" (consulte "Uma viagem à Calábria. Impressões e memórias").
A reputação do "Torrone di Bagnara" continua ao longo do século XX. Em 1983, o canônico A. Giuffrè se expressou em sua "História de Bagnara": "A especialidade deste produto de confeitaria (nougat) .... tornou famoso o nome de Bagnara ".
6.2 Fatores econômicos e sociais. A produção de "Torrone di Bagnara" sempre representou uma importante oportunidade de emprego para a população local e ainda hoje constitui a principal atividade econômica e a principal fonte de emprego do município da Calábria. Após a Segunda Guerra Mundial, o florescimento de uma série de pequenas empresas levou ao nascimento de um verdadeiro "Distrito de Torrone di Bagnara", caracterizado pela vitalidade particular dos operadores (muitos freqüentemente inventam continuamente novos tipos de nougat para os quais são geralmente solicita proteção de patente).
Ao longo dos anos, essa conotação do sistema de produção permitiu a aquisição de técnicas específicas, bem como o desenvolvimento e a manutenção de conhecimentos e habilidades transmitidos de geração em geração e que não podem ser encontrados em outras áreas. O processamento exige, de fato, uma boa dose de habilidades manuais e habilidades específicas, especialmente na dosagem dos ingredientes, no controle do processo de cozimento em fogo direto (a conquista da chamada "quebra de vidro" é fundamental) e nas operações de modelagem, que envolver o uso de trabalhadores qualificados e experientes. Também é necessário lembrar a presença histórica de uma cadeia de suprimentos local ligada à produção de nougat, que também envolvia papéis e engradados para embalagem e que hoje diz respeito à produção indígena e à adaptação de máquinas-ferramentas para processamento, um testemunho evidente da interpenetração forte e persistente entre o produto e a economia local.
6.3 Fatores culturais. O vínculo cultural do produto com o território é destacado pela presença tradicional de "Torrone di Bagnara" entre os doces típicos das festas de Natal. Com o tempo, seu consumo se estendeu a outros meses do ano. Para consolidar esse vínculo, a tradicional "Festa del Torrone" é realizada todos os anos no final de novembro, o que contribui para perpetuar a fama do produto.
Há também a presença no léxico especialista local de termos de gírias que remontam à antiga tradição de produção, como "mando di monaco" para indicar a cor do nougat, "cozido", para indicar a pasta de nougat quente e ainda sem forma , "Nougat", para indicar a caldeira peculiar usada pelos confeiteiros, "quebra de vidro", para indicar o resultado de uma técnica específica que destaca a capacidade de controlar o processo de produção em altas temperaturas.

Artigo 7
Corpo de controle
A verificação do cumprimento da especificação é realizada de acordo com o disposto no art. 37 do Regulamento (UE) n. 1151/2012. O organismo de controle responsável pela verificação da especificação de produção é a AGROQUALITA 'S.P.A. com sede em Roma, viale Cesare Pavese, 305 - Tel. +39 0654228675

Artigo 8
Embalagem e rotulagem
Para garantir a qualidade do produto, as operações de embalagem devem ocorrer dentro de um máximo de 4 horas após o resfriamento. Isso evita a possível contaminação bacteriana e garante que o produto não absorva a umidade do ambiente externo, o que causaria, além do risco de formação de mofo durante o armazenamento, um amolecimento excessivo imediato do produto com consequências negativas tanto na aparência externa ( derretimento do esmalte ou rachaduras na superfície) e na consistência interna (comprometimento da crocância). Nesta fase, também é necessário evitar manipulações intermediárias do produto para evitar que a superfície perca brilho (no assado envidraçado) ou parte do açúcar de cobertura (no Martiniana).
O "Torrone di Bagnara" é comercializado em embalagens de um ou vários produtos.
No caso de o "Torrone di Bagnara" ser comercializado em embalagens de produto único, o produto deve ser embrulhado em uma embalagem, com as palavras "Torrone di Bagnara", "Indicação Geográfica Protegida" na íntegra (a sigla IGP pode ser adicionada ) e / ou o símbolo da União, bem como o logotipo do produto referido no artigo 9.
No caso de o "Torrone di Bagnara" ser comercializado em embalagens de vários produtos, isto é, bandeja ou caixa contendo vários pedaços de torrone embalados individualmente, as indicações acima devem estar presentes na embalagem (bandejas ou caixa) e em qualquer embalagem que envolve a peça única.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitida a utilização de uma das duas denominações adicionais relacionadas ao tipo de cobertura ("Martiniana" ou "Nougat geado"), também de indicações históricas referentes a marcas próprias, desde que não sejam de natureza enganação do consumidor, bem como outras referências verídicas e documentáveis ​​permitidas pela legislação da UE, nacional ou regional e que não conflitem com os propósitos e o conteúdo desta Disciplina.
A denominação "Torrone di Bagnara" é intraduzível, mas pode ser adicionada uma tradução em um idioma diferente.

Artigo 9
Logotipo
O logotipo do produto mostra a palavra "Torrone di Bagnara" (azul escuro) em uma linha na parte superior
(fonte: MS Reference Serif - estilo regular. O nougat "T" está no Monotype Corsiva e é um ponto maior que o restante do texto).
Na parte central, está representada a estilização da Rocca di Bagnara (amarelo dourado), com vista para a figura de uma sereia cujo corpo é formado por uma linha curva, o todo é inserido em uma forma elíptica (azul escuro) sobre um fundo branco.
Composição de cores
Azul escuro = 100 (C) Ciano, 80 (M) Magenta, 0 (Y) Amarelo, 20 (K) Preto
Amarelo dourado = 10 (C) Ciano, 30 Magenta (M), 80 Amarelo (Y), 0 (K) Preto


Vídeo: DI TUTTO TANTO PUNTATA BAGNARA CALABRA IGP TORRONE DI BAGNARA (Janeiro 2022).