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Queijos italianos típicos: Strachitund ou Strachitunt DOP

Queijos italianos típicos: Strachitund ou Strachitunt DOP

Origens e área de produção

Strachitunt é um queijo feito com leite de vaca integral cru, produzido com a técnica antiga das duas pastas e submetido a um tempero médio-longo de pelo menos 75 dias. A área de produção inclui os municípios de Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello, localizados na província de Bergamo, a uma altitude mínima de 700 m. cujos territórios, parcial ou totalmente, formam Valtaleggio.
Consórcio para a proteção do Strachitunt Valtaleggio - http://strachitunt.it

Strachitund ou Strachitunt Dop

Especificação de produção - Strachitund ou Strachitunt DOP

Artigo 1
Nome
O nome Strachitund ou Strachitunt é reservado exclusivamente para o produto que atende às condições e requisitos estabelecidos por esta especificação.

Artigo 2
Área de produção
Para a concessão da marca coletiva "Bergamo, cidade de mil ... sabores", a área de produção do Strachitund é representada pelo território da província de Bergamo.

Artigo 3
Descrição do Produto
3.1 Matéria-prima
O processamento tradicional de Strachitund envolve o uso das seguintes matérias-primas:
Leite de vaca: inteiro, saudável, genuíno, limpo, isento de substâncias inibidoras de fermentação; livre de qualquer defeito que possa alterar suas características e prejudicar a qualidade da produção a que se destina. O Levacche não deve ser alimentado com forragens ou alimentos que possam ser prejudiciais ao processamento do leite ou que contenham aditivos ou resíduos de produtos, como pesticidas ou desinfetantes usados ​​na agricultura.
No entanto, o leite não deve conter substâncias ou apresentar características que o tornem, mesmo potencialmente, prejudicial à saúde humana ou inadequado para o processamento.
O leite para a produção de Strachitund deve provir exclusivamente de fazendas localizadas no território da província de Bergamo e as vacas devem ser alimentadas com forragem produzida por pelo menos 50% no território acima mencionado.
As características físico-químicas que o leite deve ter para ser transformado em queijo são as seguintes:
• teor mínimo de gordura de 3,2%
• acidez 3/4 SH / 50 ml
• temperatura de aceitação: menor que 6 ° C, a menos que o leite tenha sido coletado nas duas horas após a ordenha.
Coalho: líquido natural de bezerro, de acordo com a seguinte dose: 25–35 ml por 100 litros de leite (título 1: 10000);
Sal marinho.
Enxertia: fermentos desenvolvidos pelo produtor ou utilizando culturas selecionadas.
O produto não contém corantes ou conservantes e é proibida a inoculação de mofo.
3.2 método de produção
3.2.1 Processamento
Strachitund é um queijo de duas pastas, obtido pela mistura de coalhada fria e quente.
O leite cru ou pasteurizado é derramado em uma caldeira e aquecido até atingir uma temperatura entre 37 ° e 40 ° C. O enxerto é então adicionado, depois o coalho líquido da vitela.
Após cerca de 20 minutos, o processamento começa, o que permite reduzir o coágulo obtido, usando dispanarole, para um tamanho de partícula igual ao tamanho de uma avelã.
A coalhada obtida deve ser purgada e resfriada em uma superfície característica de madeira ou aço denominada dispersa, em um ambiente com alta umidade e temperatura de cerca de 20 ° / 22 ° C.
A mesma operação deve ser repetida para obter a coalhada quente que será deixada pingando por cerca de 15 a 20 minutos.
Nesse ponto, de cada uma das duas coalhada, são obtidas fatias de massa com vários centímetros de espessura, que são colocadas alternadamente no molde, prestando atenção para que as camadas inferior e superior sejam compostas da coalhada quente, mais macia e, portanto, capaz de melhor vincular a forma .
A seguir, guisado e salgados.
3.2.2 Ensopado e salga
As formas, no dia seguinte ao processamento, são extraídas dos moldes e sujeitas a salga que pode ocorrer a seco ou em salmoura. As operações de salga ocorrem em salas com temperatura entre 18 e 20 ° C e umidade relativa entre 85 e 90% para facilitar a penetração do sal na forma.
3.2.3 Maturação do produto final
O tempero deve ocorrer em salas com temperaturas inicialmente em torno de 10 ° C e subsequentemente de 2-4 ° C.
Cerca de 30 dias após a produção, os formulários devem ser perfurados nas faces e com os pés descalços. As duas coalhada têm consistência diferente, de modo que não se misturam perfeitamente e deixam pequenos espaços que, perseguidos pela punção, se enchem de ar. Nesses espaços, os bolores começam a desenvolver sua eflorescência característica.
O amadurecimento ideal deve ocorrer em um período mínimo de 75/80 dias e pode ser estendido até 150/180 dias para um produto muito saboroso.
3.3 Características físico-químicas do produto
Forma: faces planas cilíndricas
Diâmetro da placa: de 22 a 25 cm
Altura: 10 um. 14 cm
Peso das formas maduras: cerca de 5 kg
Casca: enrugada, de cor amarelada, tendendo a cinza no produto temperado
Macarrão: compacto, mas com listras cremosas, escuro sob a casca; é caracterizada por veias verde-azuladas generalizadas, mais ou menos pronunciadas, dependendo do período do ano de produção
Olhos: pequenos, irregulares, mas não particularmente espessos
Gosto: característica
Aroma: vegetação rasteira outonal com um sabor residual de trufa
Gordura na matéria seca: mínimo 45%
3.4 Embalagem e armazenamento
O Strachitund pode ser comercializado inteiro ou em porções, embalado no momento da venda, sem papel especial para alimentos.
O produto pode ser armazenado na geladeira a uma temperatura entre 4 e 7 ° C.

Artigo 4
Marcação
A embalagem deve conter as seguintes informações adicionais na etiqueta, em impressão clara e legível, além das informações correspondentes aos requisitos legais:
• o nome Strachitund;
• o nome, nome da empresa, endereço da empresa de fabricação e embalagem;
• o logotipo da marca coletiva;
A designação Strachitund ou Strachitunt é intraduzível.

Artigo 5
Elementos que comprovam a rastreabilidade do produto
Os elementos que comprovam a rastreabilidade do produto consistem no registro dos fabricantes e transformadores em lista especial mantida e atualizada pelo órgão de controle referido no art. 6

Artigo 6
Controles
O controle da conformidade do produto com as especificações é realizado pela Câmara de Comércio de Bergamo ou por um organismo em conformidade com a norma UNI EN 45011 designada pela Câmara de Comércio.


REFERÊNCIAS HISTÓRICAS E CULTURAIS
Em muitos lugares do vale de Brembana, como Cusio, Valtorta e Valle Taleggio, era costume produzir um queijo Gorgonzola stracchino, do qual Strachitund representa uma variante artesanal muito valiosa. As condições climáticas das cabanas nas montanhas eram, de fato, o ambiente ideal para a maturação de inúmeras variedades de queijos macios.
Strachitund faz parte da agora numerosa família de queijos que apenas a tenacidade de certos produtores e a paixão de alguns queijeiros ainda nos permitem saborear hoje.
Strachitund é um queijo de veias azuis pertencente à família Stracchini, com macarrão cru produzido com leite de vaca inteiro.
A denominação Strachitund ou Strachitunt são duas variantes dialetais locais correspondentes ao significado da rodada de Stracchino.


Vídeo: Como é feito o QUEIJO azul em GORGONZOLA, Itália! LEGENDADO. T13 E18 (Dezembro 2021).