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Colheita: Período de colheita - Amadurecimento excessivo

Colheita: Período de colheita - Amadurecimento excessivo



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Colheita

A colheita é uma operação de cultivo que exige cada vez mais atenção dos operadores, tanto pela crescente falta de mão-de-obra, que também impõe intervenções prematuras quanto pela importância tecnológica que a própria operação possui. A oportunidade na colheita é o elemento essencial para uma boa colheita: o amadurecimento completo das uvas não é, de fato, um estado fisiológico preciso, mas varia de acordo com vários fatores (genéticos, ambientais e antrópicos) e cabe ao viticultor escolher o momento mais adequado para a colheita. luva e leve-a à adega para a sua transformação em vinho.

Determinação do tempo de coleta

Antes de falar sobre a época da colheita, é necessário fazer uma pequena premissa: o viticultor não deve negligenciar sua principal preocupação, a saber, a manutenção do potencial de qualidade das uvas. Antes de tudo, a luva deve ser protegida da adversidade até o período da colheita, preservando-a de traças e botritas. Em segundo lugar, a colheita deve ser realizada em condições climáticas favoráveis: após um período chuvoso ou um nevoeiro matinal, as uvas tendem a reter uma certa quantidade de água e seria aconselhável aguardar a secagem natural realizada pelo sol; Finalmente, deve ser evitada a maceração prolongada do suco das uvas colhidas nas horas mais quentes do dia, provenientes de uvas que são inevitavelmente esmagadas.
O tempo de colheita da uva varia, bem como para os aspectos genéticos, ambientais e antrópicos mencionados acima, também de acordo com os objetivos estabelecidos para a vinificação. É necessário escolher o momento certo para a colheita, garantindo um teor alcoólico suficiente, uma boa maturação polifenólica e um nível adequado de acidez. No entanto, existem parâmetros que podem indicar o momento da colheita e estão ligados às fases fisiológicas da baga:

  • a diminuição da consistência da polpa: durante o amadurecimento, a baga se torna cada vez menos dura, devido à hidrólise das pectinas e das lamelas médias das membranas celulares;
    laccumulação de açúcares: o teor de açúcar é muito importante na avaliação da maturidade da uva para vinho, pois abaixo de certos níveis mínimos de açúcar, as uvas não são consideradas adequadas para a produção de vinhos. Em particular, fazer pelo menos 4-5 amostras após o revestimento e determinar o nível de açúcar das uvas em cada colheita é útil para avaliar o amadurecimento do amadurecimento das uvas e o momento ideal da colheita. O nível de açúcar pode ser avaliado em amostras de uvas amassadas com o medidor de densidade Babo ou com o refratômetro; o método mais preciso, mas também o mais trabalhoso, é o método químico (Fehling);
  • redução de ácidos: durante o amadurecimento, os ácidos sofrem uma diminuição em sua concentração. Este fenômeno é explicado por muitas atividades fisiológicas que ocorrem na baga, como o consumo de ácidos durante a respiração celular ou sua salificação com íons cálcio, magnésio, etc. Geralmente, esses fenômenos ocorrem com o ácido málico, menos estável que o ácido tartárico. O parâmetro a ser levado em consideração é definitivamente a acidez total; a evolução dos ácidos individuais, as relações entre os ácidos e o pH, que afetam muitas características do vinho e dos fenômenos do vinho, são de importância igualmente importante;
  • a variação de polifenóis: durante o amadurecimento da baga, o teor de clorofila diminui à custa de outros pigmentos, como flavanóis ou flavonas (amarelo) e antocianinas (vermelho), pertencentes ao grupo de polifenóis. Avaliar a intensidade da coloração ou o conteúdo de flavanos ou antocianinas, que continuam a crescer paralelamente aos açúcares até atingirem a maturidade fisiológica (diminuem ligeiramente durante a fase de amadurecimento), é importante para determinar o tempo da colheita. Importante para as uvas vermelhas é a maturidade fenólica, dada pela soma do teor de antocianina e tanino da casca;
  • a síntese de aromas: os aromas primários das uvas, contidos principalmente nas peles, são numerosos e distintos de acordo com a base química, da qual deriva sua classificação empírica (aromas frutados, florais, herbáceos, etc.). A presença de aromas nas uvas depende principalmente da variedade da uva, mas também do solo e das condições climáticas e das técnicas de cultivo. No que diz respeito ao primeiro aspecto, cada casta possui um certo número de aromas, que aumentam ou diminuem de acordo com o grau de maturação das uvas: depois de envelhecidos, todos os aromas típicos da casta existem na baga, mas seu acúmulo (e as proporções que entre eles, à medida que algum aumento na concentração e outros diminuem) é diferente dependendo do estágio de maturação das bagas. Por exemplo, uma colheita precoce determina um vinho com características olfativas tipicamente herbáceas, enquanto uma colheita tardia leva à formação de vinhos com escassez de aromas livres.

Melhoria da uva por amadurecimento excessivo

O amadurecimento excessivo é um processo que segue diretamente a fase de amadurecimento das uvas, mas difere da última em termos fisiológicos: de fato, devido ao envelhecimento dos tecidos vasculares do caule, os cachos são cada vez mais isolados do restante da planta. O processo de amadurecimento excessivo causa uma perda do teor de água das uvas e, portanto, também da produção, mas, ao mesmo tempo, garante uma maior concentração de açúcares. Botrytis cinerea também pode permitir que as uvas melhorem com o amadurecimento excessivo, formando a chamada "podridão nobre".
O amadurecimento excessivo pode ocorrer por secagem natural na planta ou por secagem natural pós-colheita (as uvas, após a colheita, são expostas ao sol por um período mais longo ou mais curto). Existe também uma super maturação "industrial", desenvolvida para as dificuldades às quais a super maturação natural está sujeita (em particular, os ataques do mofo cinza): é obtida pela passagem de ar quente e seco entre as caixas que contêm uvas colhidas (2500-5000 m3 / hora de ar com 15% de HR, a 25-35 ° C).

Colheita manual


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