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Notas de enologia: Grappa

Notas de enologia: Grappa

O grappa

De acordo com o Regulamento 110/2008 do Conselho Europeu (que complementa e substitui o Regulamento 1576/89) e com o Decreto Presidencial 297/97, ​​grappa significa o destilado derivado de bagaço obtido exclusivamente de uvas produzidas e vinificadas na Itália, São Marinho e Suíça Italiano. Mais precisamente, o Decreto Presidencial 297/97 estabelece que a denominação Grappa é reservada exclusivamente ao conhaque de uva obtido de matérias-primas obtidas de uvas produzidas e vinificadas na Itália, destiladas em plantas localizadas no território nacional e atendendo aos requisitos contidos neste regulamento. Em outros países, os destilados de bagaço (pertencentes, como grappa, à categoria de aguardente de bagaço) assumem nomes diferentes: no entanto, não se deve confundir grappa, que é um destilado de bagaço, do espírito da uva, que é um destilado obrigatório. ; Da mesma forma, grappa não deve ser confundida com destilados de vinho (como conhaque, conhaque ou armagnac). Portanto, o destilado de bagaço de cana deve destilar (duva) eo destilado de vinho são três categorias diferentes de álcool.
Uma vez considerada um destilado pobre, a grappa, nos últimos anos, assumiu o papel de status de qualificação principalmente nos consumidores de cultura superior e acima da disponibilidade econômica acima da média (D’Agostino et al., 2001). A arte da destilação provavelmente começou sete séculos aC, graças às primeiras experiências de chineses, persas e egípcios com sidra e vinho; no século VII dC, após a conquista do Egito, os árabes aprenderam e aprimoraram a técnica de destilação, espalhando-a para a Europa, onde durante séculos era conhecida e praticada apenas por alguns alquimistas ou em mosteiros. Na Idade Média, a destilação se espalhou também na Itália e, ao longo dos anos, foi cada vez mais aperfeiçoada, sobretudo para produzir conhaque de vinho e, a partir de 1636, também de bagaço. A partir de 1700, o conhecimento foi desenvolvido no campo da destilação e a partir de 1800 instalações de destilação tecnologicamente avançadas, adequadas para a produção industrial. Daqui até os dias atuais, a grappa teve uma evolução qualitativa contínua.

Copo para degustação de grappa (foto www.rivistadiagraria.org)

Constituintes da grappa

Grappa é caracterizada por um grande número de compostos voláteis. Alguns vêm da uva inicial e, portanto, estão ligados à variedade da uva, como terpenóis, norisoprenoides e benzenoides, outros como álcoois e ésteres são formados durante a fermentação do bagaço, outros como acetais são formados durante a destilação em por causa das altas temperaturas e da alta concentração de etanol. A caracterização dos destilados implica o conhecimento da composição aromática varietal da uva de origem, pois é intuitivamente assumido que o caráter de um destilado deriva dele, tanto pelas reações catalisadas por enzimas quanto por ácidos que ocorrem durante o processo de fermentação, prensagem, ensilagem, destilação.

Bibliografia
- Zanardo A., "ESTUDO DOS EFEITOS DE DIFERENTES PROCEDIMENTOS, ANTES E DEPOIS DA DESTILAÇÃO, NO PERFIL AROMÁTICO DO VINACCIA E DO PROSECCO DESTILADO", 2011, Tese de graduação;
- Zocca F., "ANÁLISE COMPARATIVA DE ENZIMAS DE INTERESSE TECNOLÓGICO PRESENTE NAS UVAS ITALIANAS DE AUTOCTONA E NAS SUAS VINHAS", PhD em Viticultura, Enologia e Marketing de Vinícolas, 20º ciclo, Universidade de Pádua, Tese de Doutorado;
- Panighel A., ESTUDO DA INFLUÊNCIA DAS DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DE VINACAS EM COMPOSTOS AROMÁTICOS VARIETAL E DE FERMENTAÇÃO, PhD em Viticultura, Enologia e Marketing de Vinícolas, ciclo XXI, Universidade de Pádua, Tese de Doutorado;
- Fregoni M., "Viticultura de qualidade", 2005, edições Phytoline, Verona.

Sitografia
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


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